|
Не скоро ели предки наши, Пушкин, "Руслан и Людмила"
|
Гастрономия пушкинской поры
Если мы хотим увидеть Пушкина в жизни, в бытовом и культурном контексте его времени,
то в его письмах и произведениях, в стихах, прозе, а также в письмах и дневниках, мемуарах
его друзей и современников мы с любопытством будем отмечать подробности, связанные с едой:
вот Пушкин лакомится блинами, ест моченые яблоки, просит брата прислать ему в деревню сыру,
вот он пьет шампанское, сидит за самоваром, грызет орехи… А как хорош Пушкин на дружеской пирушке!
В первой главе «Евгения Онегина» - блистательный гастрономический натюрморт.
Онегин спешит на Невский проспект в модный французский ресторан Пьера Талона:
Вошел и пробка в потолок,
Вино кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Обед Онегина поистине роскошен. Слово «роскошь» здесь не случайно. Его можно отнести не только к трюфелям – душистым грибам, которые растут под землей, - этот лучший цвет французской кухни обходился гурманам очень дорого. Роскошен и roast-beef – блюдо из лучшей говядины, которая жарилась на вертеле и подавалась к столу не вполне прожаренной, с кровью.
|
|
|
|
|
Репертуар «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою, пищей».
|
Рыбу готовят Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).
|
«Индеек, каплунов и уток посылаю. Разнообразны были блюда из пернатой
|
Стразбургский пирог – паштет из гусиной печени – привозили в Россию в консервированном виде,
«нетленным». Впрочем, русские повара умели готовить этот пирог и сами.
Из Бельгии доставляли Лимбургский сыр, мягкий, с острым запахом, очень вкусный.
Роскошные блюда Онегин запивает «вином кометы» - французским шампанским урожая 1811 года
(в этом году на небе появилась комета, которую потом стали считать предвестником нашествия Наполеона на Россию).
«Вино кометы» особенно ценилось знатоками. Изысканную трапезу завершает золотой ананас.
Заметим, что дорогой петербургский обед у модного французского ресторатора, соотносится с провинциальным именинным
обедом в доме Лариных, где вместо «вина кометы» - куда более дешевое цимлянское, вместо рост-бифа – жаркое,
вместо Лимбургского сыра и ананаса – «жирный пирог», к несчастию пересоленный».
Пушкин живописует словом: в его натюрморте преобладают оттенки красного, желтого, золотистого, словно уточенное живописное полотно XVII-XVIII вв., украшавших дворцы и особняки русского дворянства пушкинской поры.
И еще одна небезынтересная подробность. Обед Онегину прозванивает «недремлющий брегет»
- часы знаменитого французского механика Абраама-Луи Бреге.
Брегет отзванивает и конец Онегинской трапезы:
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
что новый начался балет.
Брегет оказывается включенным в гастрономический натюрморт, и здесь уместно вспомнить,
что голландские художники часто писали натюрморты с часами – песочными или же механическими.
Часы заставляли задуматься о бренности земной жизни, становились символом суеты сует.
Таким образом, гастрономическая строфа «Евгения Онегина» в комментарии к ней влечет
за собой разнообразные сведения не только из области гастрономии, но и из сферы быта, литературы и искусства.
|
|
|
|
|
Молочные блюда Поэту И.И. Дмитриеву, признавшемуся
|
«Русский чай хорош только на воде, вскипевшей в самоваре» «Рассыпали цыбик чаю, присланный от Якова Ларионова, заплачен 525 р. Вышло из оного
|
«А кто хаживал в трактир, «Обедать за свои деньги в ресторациях едва ли не почиталось развратом; а обедать даром
|
Таким образом, гастрономическая строфа «Евгения Онегина» в комментарии к ней влечет
за собой разнообразные сведения не только из области гастрономии, но и из сферы быта,
литературы и искусства.
Еда, на первый взгляд, явление будничное, повседневное, в общем-то проза жизни,
под пером Пушкина превращается в поэзию.
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.
Перелистывая страницы, мы вместе с поэтом побываем на лицейских пирушках,
дружеских родственных и литературных обедах в Москве и провинции, познакомимся
с гастрономическими впечатлениями Пушкина в его путешествиях по России.
«При нас было несколько дядек, они заведовали чисткой платья, прибирали в комнатах.
Польский шляхтич Леонтий Кемерский, сделавшийся нашим домашним restaurant.
У него явился уголок, где можно было найти конфекты, выпить чашку кофе и шоколаду
(даже рюмку ликеру – разумеется, контрабандой).
Он иногда по заказу именинника, за общим столом вместо казенного
чая ставил сюрпризом кофе утром или шоколад вечером, со столбушками сухарей».
Из воспоминаний И. Пущина о лицейской поре.
Не в первый раз вместе пьем,
Нередко и бранимся,
Но чашу дружества нальем –
И тотчас помиримся.
1814.
|
|
|
|
|
«Да и кому в Москве не зажимали «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою,
|
«Без прозвищ «Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто в роде хорошего винегрета. Тут были и сановники, и чиновники, и ученые, и литераторы, и негоциянцы, и французы».
|
Императорская
«Император [Николай I] великий
|
Люблю зимы твоей жестокой
Недвижный воздух и мороз,
Бег санок вдоль Невы широкой,
Девичьи лица ярче роз,
И блеск, и шум, и говор балов,
А в час пирушки холостой
Шипенье пенистых бокалов
И пунша пламень голубой
(пунш - настоенная в тепле французская водка с сахаром и лимоном в течение 12 дней)
«По выходе из лицея Пушкин вполне воспользовался своею молодостью и независимостью.
Его по очереди влекли к себе то большой свет, то шумные пиры, то закулисные тайны.
Он жадно, бешено предавался всем наслаждениям». Л.С. Пушкин, до 1826г.
«Трактир "Красный кабачок" искони славился своими вафлями.
В немецкую масляницу прежде весь Петербург, т.е. немцы и молодежь, катались туда, чтобы их есть». А.Вульф, 16 января 1830 г.
«Иван Адреевич Крылов каждое воскресенье обедал у Олениных. Как-то раз он не явился.
Посылали и в Английский клуб, оказалось, что он болен. Обедал он накануне дома. Подали ему больному щи и пирожки. Съел он первый пирожок и замечает горечь, взял второй - тоже горечь. "Ну что же, говорит. Если умирать от двух, как и от шести, съем все шесть. После того желудок поправился, думаю ехать в клуб". 1896г. Ф.А. Оом
«Мать Пушкина, Надежда Осиповна, горячо любившая своих детей, гордилась ими и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».
А.Керн. Воспоминания о Пушкине
Мне изюм нейдет на ум
Цукерброд не лезет в рот,
Пастила нехороша
Без, тебя, моя душа
Пушкин. Альбомные стихи А.П. Керн, 19 октября 1828г.
|
|
|
|
|
Клюквенный кисель «Ах, боже мой!
|
Цукерброд «О конфектах, каким порядком их делать»
|
Збитень «На что нам чай?
|
Ты скачешь в мирную Москву,
Где наслажденьям знают цену,
беспечно дремлют наяву
И в жизни любят перемену.
Разнообразной и живой
Москва пленяет пестротой,
Старинной роскошью, пирами,
Невестами, колоколами,
Забавной, легкой суетой.
Пушкин. Вяземскому, 1819г.
«Дмитрий Евсеевич Цицианов завел Английский клуб в Москве и очень его посещает. Он всех смешил своими рассказами, уверял, что варит прекрасный соус из куриных перьев и что по окончании обеда всех будет звать петухами и курицами. Мой дядя Россет раз спросил его (он тогда был пажом), правда ли, что он (Цицианов) проел тридцать тысяч душ? Старик рассмеялся и ответил: "Да, но только в котлетах". Мальчик широко раскрыл глаза и спросил: "Как - в котлетах?" - "Глупый! Ведь они начинены были трюфелями, а барашков я выписывал из Англии, и это, оказалось, стоит очень дорого". А.О. Смирнова-Россет. Записки, опубл. 1895г.
"Он вовсе не был лакомка. Он, даже думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства. Но на иные вещи был он прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом 20 персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко".
П.Вяземский. Старая записная книжка, 1820 -е гг.
Долго ль мне гулять на свете
То в коляске, то верхом,
То в кибитке, то в карете,
То в телеге, то пешком
То ли дело рюмка рома,
Ночью сон, поутру чай,
То ли дело, братцы, дома,
Ну пошел же, погоняй!
4 октября 1829г.
|
|
|
|
|
Моченые яблоки «Моченым яблокам тоже
|
Жжёнка Примите ж ныне мой поклон
|
Пожарские котлеты На досуге отобедай
|
В 20-30 е гг. XIX столетия знать обедала на час, а то и на 2 позже среднего дворянства - в 3-4 часа дня. Кроме того, распорядок дня петербургской знати отличался от распорядка дня москвичей.
В отличие от Москвы, Петербург был городом деловых людей.
А.Я.Булгаков: - "здесь все с утра до ночи работают, пишут, не с кем побалагурить".
В Петербурге не принято было являться к обеду задолго до назначенного часа.
Н.Дурова из воспоминаний "Год жизни в Петербурге": - "Александр Сергеевич Пушкин приехал звать меня обедать к себе:
- Из уважения к вашим провинциальным обычаям, - сказал он, усмехаясь, - мы будем обедать в пять часов.
- В пять часов? ... В каком же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?
- В седьмом, осьмом, иногда девятом..."
Блины
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины
На Руси отпустить гостя без обеда почиталось тогда неучтивостью.
Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек.
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол (хозяин приглашал пофриштикать, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита, накрывался стол в гостиной, а не в обеденной зале.
Граф де Кюстин1839г.: "до того, как садятся за стол подают легкое кушанье, служит для возбуждения аппетита, называется закуска. На подносах тарелочки со свежей икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбою, сыром, соленым мясом, сухариками и различными печеньями, сладким и несладким. Подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам. Все это едят стоя, прохаживаясь по комнате».
Во Франции было принято сервировать закуски не в отдельной комнате (гостиной), а на подносах, которые подавались прямо за столом.
В.П. Бурнашев, автор "Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки" 1839 г. пишет: "слово завтрак часто употреблялось в значении закуска и не имеют целью утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких - из горячих кушаньев допускаются только бифштекс, котлеты и яйца всмятку".
Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол вошел в моду во Франции в 1860-е гг.
При подготовке публикации использовалась следующая литература
Смотрите также
|
|
Публикация
