Культура застолья
Отпустить гостя без обеда почиталось тогда неучтивостью и прегрешением. Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого.
Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. По словам Э.И. Стогова, в доме сенатора Бакунина «всякий день накрывалось 30 приборов. Приходил обедать, кто хотел, только дворецкий наблюдал, чтобы каждый был прилично одет, да еще новый гость не имел права начинать говорить с хозяевами, а только отвечать. После обеда и кофе незнакомые кланялись и уходили».
На 30 человек в будние дни был обед и у графа А.И. Остермана-Толстого. В воскресенье стол был на 60 человек, с музыкой и певчими, которые были свои; обедали не только в полной форме, но и шляпы должны были держать на коленях.
Не столь многолюдны были «родственные» и «дружеские» обеды.
Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний».
Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.
Приехавший мужчина после поклона хозяину отправлялся к его супруге и здесь, в гостиной, должен был подходить к ручке ко всем дамам, начиная с хозяйки. Мужчина, целуя ручку, получал поцелуи в голову или щеку; и так продолжалось со всяким вновь приходящим.
Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них.
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.
Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого. Дворецкий с салфеткою под мышкой докладывал, что обед подан. Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу.
Когда собравшихся гостей в гостиной хозяин дома познакомит между собой, и доложено ему будет, что кушанье на столе, то встает он и, приглася посетивших в столовую, провожает их, идя сам впереди.
Гости шли из гостиной в столовую длинным польским попарно. Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал. Мужчина должен был вести даму. Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество. Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян. Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.
В петербургском же быту этот обычай воспринимался как устаревший. Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. После первого блюда начались тосты с куплетами, всякий тост был сопровождаем продолжительными рукоплесканиями и шумом чем ни попалось.
Первый тост всегда произносили «за здровье Государя Императора».
И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста.
Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
В XIX веке появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое. В конце десерта подавались полоскательные чашки. Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.
Вставая из-за стола, гости крестились. Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость.
Чаще всего мужчины вели своих дам в гостиную, куда подавали кофе и варенья на нескольких тарелочках, а сами направлялись к карточным столам.
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
«Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное».
Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина.
«Весёлый пир»
Я люблю вечерний пир,
Где веселье председатель,
А свобода, мой кумир,
За столом законодатель,
Где до утра слово пей!
Заглушает крики песен,
Где просторен круг гостей,
А кружок бутылок тесен.
Пушкин, 1819
Украшение столовой
Большое значение придавалось убранству столовой. Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R.
Столовая в богатом, великолепном доме должна иметь большую дверь, отворяющуюся на две половинки. Пол в столовой может быть паркетный; потолок с живописью, представляющей цветы, плоды и прочее.
Меблировка великолепной столовой должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, обставленных вдоль стен вокруг всей комнаты. В столовой не должно быть ни кресел, ни диванов.
Существовал обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы «покой» — «П»), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.
На столах стояли вазы с фруктами, тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев». Иногда «сквозь стол росли деревья». Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола.
«Стол накрыт покоем, и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т.д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т.п.» (из записок Н.В. Сушкова).
Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах.
