"... леваш-ники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье,
ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки".
П. Мельников - Печёрский «В ЛЕСАХ»
ЗАВАРНАЯ РЖЕВСКАЯ КЛЮКВЕННАЯ ПАСТИЛА
Предлагаем вам приготовить клюквенную пастилу по рецепту 1914 года.
"Взять 2 фунта спелой клюквы, очистить от стебельков, истолочь в ступке и выжать через салфетку сок. Отмерить 3 стакана выжатой клюквы, положить в нее 1 ½ стакана сахарного песка, ½ ф. картофельной сладкой патоки и ½ палочки разрезанной вдоль ванили, выложить в медную луженую кастрюлю, поставить на плиту и вскипятить на сильном огне, пока масса не погустеет как густая сметана. Тогда снять с плиты и разделить на две части в каменные чашки. В одну положить пену из двух белков, в другую влить 3-4 капли лимонной соли, или выжать сок из одного лимона. Затем вылить в деревянный, обложенный пергаментом ящик из из одной чашки и дать остыть, после чего из другой и так до конца, слоями. Когда весь ящик будет заполнен вынести в холодное и сухое место, дать окрепнуть, выложить из формы, снять бумагу и обровнять ножом. Затем взбить хорошенько 6 белков, положить ½ ф. сахарной пудры, влить 1 столовую ложку клюквенного сиропа, облить пастилу, обровнять ножом. Поставить в духовой шкаф, пока не зарумянится и тогда вынуть".
Румянцев А. Карамельно-конфектное производство : практическое руководство к приготовлению различных сортов конфет,
монпасье, тянушек, мармелада, пастилы, шоколада, зефира, батонов, театральных конфет. 1914 г.
С книгой можно ознакомиться в Патентно-техническом отделе библиотеки.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ МОЛОДОЙ КРАПИВЫ
800 г говядины, 200 г ветчины или сосисок, коренья, луковица, пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 800 г молодой крапивы, ½–1 стакан сметаны, 100 г щавеля, (5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа), зелень петрушки и укроп, соль.
Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне красиво нарезанные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха и мелко порезать. Между тем взять ложку масла, по желанию слегка поджарить в нем мелко нарезанную луковицу, всыпать нарубленную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить немного сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать потомиться на слабом огне; положить поджаренную в масле муку. За полчаса до подачи развести бульоном, прокипятить, добавить немного сметаны, нарезанное порциями мясо или сосиски, дать закипеть, перелить в суповую миску на положенные в нее фигурно нарезанные, сваренные отдельно коренья, измельченную зелень петрушки и укроп.
Молоховец Елена Ивановна Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : в 2 ч. / сост. Е. Молоховец. - Изд. 20-е. - Санкт- Петербург : Типография Дома призрения Малолетних бедных, 1897. - XXXVI, 452, 336, LVI с. : ил. ; 22 см.
МАЙСКИЕ ЩИ ИЗ КРАПИВЫ Сварить насыщенный мясной бульон, отправить в него картофель, нарезанный кубиками, томат и зажарку в виде морковки и лука. Самыми последним ингредиентом выступает крапива. Молодые листочки крапивы перебрать, промыть, мелко нашинковать, добавить в блюдо за несколько минут до готовности, посолить, добавить специи. Дать настояться, подавать со сметаной и ржаным хлебом. (современный рецепт)
Вскоре жизнь эта сделалась обыкновенной
"Круг сведений моих первом классе мало расширился. Я писал порядочно, выучил маленький катехезис Филарета (Начатки христианского учения), выучился читать по латыни и нотному начальному пению. Зато расширился круг шалостей. Утром рано с соборной заутрени, зимою, мы собирались в классы и шалили, шумели, бегали по партам или кидались на улице снегом друг в друга. Летом мы стали ходить украдкой в чужие огороды – воровать огурцы, крыжовник, смороду и всякие овощи; на рынке старались украсть яблоков и пр.; даже в самом училище воровали у булочника или разносчика - булки и гречневики: станут стеной, а там сзади кого-нибудь украдкой запускает руку и тащит булку и ли гречневик. А человек десять стонут: «Дай Климка! Отдам, право отдам! Вот скоро отец приедет – право, отдам» Это значит дай в долг. Некоторым действительно верили и хлебники и гречневики ; а многие ограничивались только стоном просительным. Являлись и покупщики на деньги, особенно после святок, после святой недели. Но зато нужно было востро ухо держать и хлебнику и гречневику: он роется в корзине, а там у него украли булку или две; пока разносчик разрезает и маслит гречневики, у него с лотка незаметно исчезнет пара или тройка.
Я, впрочем, не отличался подобными добродетелями. Если был у меня грош или два, я покупал на них честно, делился с цензором или авдитором и преспокойно доедал остальное".
Автору, на момент описываемых событий, было 7 лет, он учился в Тверском духовном училище.
Автобиографические записки протоиерея Тверской Владимирской церкви В.Ф. Владиславлева. – Изд. Тверского Епархиального Историко-Археологического Комитета. – Тверь : Тип. Губернского правления, 1906. – 161 с. Читать
Грешневик, гречневик
"С лотков продавались гречнивики или как их произносили: «грешники», они выпекались из гречневой муки, в особых глиняных формочках. Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому – шире.
На копейку торговец отпускал пару гречневиков, — при этом он разрезал их вдоль, и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью. Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели, -они на них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чем: на лотке был вырезан кружок вершка два в диаметре; в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу, сверху на гречневик клалась копейка: надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой. Игра эта требовала особой сноровки и расчета силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок – это означало проигрыш, и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик".
Белоусов Иван Алексеевич (1863-1930).
Ушедшая Москва [Текст] : Записки по личным воспоминаниям :
С начала 1870 годов. - Москва : Моск. товарищество писателей, 1927. - 140 с. Читать
ПРОГУЛКИ ПО СТАРОЙ ТВЕРИ
"Когда наступал сезон, буксир приводил с низовьев Волги баржу с крупными, полосатыми астраханскими арбузами. Пришвартовывались к берегу Знаменского или Ильинского переулка. Множество горожан заполняли набережную, с интересом и удовольствием наблюдали за выгрузкой долгожданных даров юга. Бригада грузчиков работала слаженно. Равномерно летали из рук в руки блестящие, звонкие полосатые шары, долетали до берега, где их ждали подводы с высокими бортами. И на базаре вырастали арбузные горы. Крупные, спелые продавались поштучно. Если покупатель сомневался в качестве выбранного им арбуза, продавец ловко делал треугольный вырез и, поддев его кончиком ножа, показывал покупателю сочную яркой окраски мякоть с чёрными семенами.
Как ни бывали мы нагруженными, место арбузу всегда находилось".
К. А. Браун Прогулки по старой Твери
"КРЫЖОВЕННОЕ ВАРЕНЬЕ"
С. С. Гейченко
У лукоморья
Записки хранителя Пушкинского заповедника
"О. А. Смирнова в своих записках рассказывает, что самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. «У него на столе часто можно было видеть… банку с крыжовенным вареньем». Да и как Пушкин мог не любить такое варенье, коль скоро оно было сварено по всем тем старинным правилам, которые были рекомендованы специальным печатным рецептом!
Сварить крыжовенное варенье было сложным и хитрым делом. Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии»: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
МАСЕДУАНЪ (фр. macedoine - по-македонски, т.е. всякая всячина, пестрота).
– А что у вас на сладкое? – спрашивает он, покончив с соусом.
– Маседуан из французских фруктов.
– Прошу.
Официант приносит “маседуан”. Посетитель пробует ложечкой юшку, замирает от наслаждения, кивает одобрительно головой и шепчет лакею:
– Пожалуйста, голубчик, еще три порции этого самого…“маседуана”. Да не забудь лимончику и сахарной пудры.
– Слушаюсь-с.
Владимир Руга . Повседневная жизнь Москвы.
Очерки городского быта в период Первой мировой войны.
С книгой можно ознакомиться в читальном зале библиотеки.
МАСЕДУАН - Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого - пломбира.
Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII-XIX вв.
Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.
С книгами В. В. Похлебкина по кулинарии можно ознакомиться в отделе ПТО
ПРИГОТОВИТЬ МАСЕДУАН ИЗ ФРУКТОВ
«ЛЮДИ БОГАТЫЕ ВЕДУТ ЖИЗНЬ РОСКОШНУЮ»
Село Кимры и его обитатели. Очерк с двенадцатью рисунками в тексте. Составил Алексей Столяров. Москва 1899г.
Книга из Электронной библиотеки ТОУНБ им. А.М. Горького
Предлагаем вашему вниманию интереснейший очерк Алексея Столярова. Особенно колоритна Глава 11 "Жизнь кимряков". Как пить чай, как устраивать званые обеды, как подавать "закусочные принадлежности" и еще множество интересных фактов о буднях и праздниках кимряков.
"... Люди богатые ведут жизнь роскошную. Чай пьют не иначе, как высших сортов и при этом самовары ставят беспрестанно. К чаю подаются сливки, и лимон, и варенье. Булки подаются из муки высшего достоинства. Богатые кимрские крестьяне держат годовые запасы вина и при том дорогого, выписывая оное из Москвы и Петербурга, до заграничной выписки вин, крестьяне еще не дошли. Держатся в домах запасы соленой рыбы. Стол у здешних богатеев в обыкновенные дни состоит из четырех и даже из пяти блюд, хотя приготовляемых не изысканно, но со вкусом и всегда из самых лучших припасов. Подается холодная говядина с приправами, щи или суп по преимуществу перловый, жареная телятина или баранина, каша с молоком, а в праздники сладкий пирог или розаны в масле с сахаром. На званных обедах кушаний подают от девяти до десяти блюд. Блюда изготавливаются кухарками, за столом служит горничная. Держащие лошадей имеют кучера и подростка конюха. Жалование здешняя прислуга получает от 1р.50 коп. до 3-х руб. в месяц, кучерам платят до 20 рублей на полном хозяйском содержании". далее
«ПЛОДЫ ЕЕ ЗАПАСАЮТСЯ КРЕСТЬЯНАМИ НА ЗИМУ
И УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ КАК МОРОЖЕНЫЕ ОТ УГАРА…»
Преображенский Описание Тверской губернии в сельско - хозяйственном отношении. Сочинение Василия /Преображенского. Удостоенное от ученого комитета министерства государственных имуществ золотой медали. С.-Пб. 1854.
Книга из Электронной библиотеки ТОУНБ им. А.М. Горького
Автор родился в 1819 году в селе Мологино Старицкого уезда (ныне Ржевского района) в семье дьякона. Василий Алексеевич постоянно занимался сбором сведений и изучением жизни тверских крестьян. В 1854 году в Санкт-Петербурге была опубликована его работа «Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении». За этот труд ученый комитет Министерства государственных имуществ наградил Преображенского золотой медалью. Книга была включена в первый каталог 1860 года Тверской публичной библиотеки под № 76. В рубрике "Еда как отражение эпохи" мы будем неоднократно возвращаться к труду автора, столь полно и живо описавшего жизнь жителей Тверской губернии середины XIX века.
«Рябина (Sorbus aucuparia) растет на местоположении несколько возвышенном и почву любит сырую, песчаную и рыхлую суглинистую; сухой суглинок, песок, а также болота для нее годятся; на вязкой же твердо глине рябины не видать. Растение, достигающее 6 сажень вышины и более 3 четвертей аршина толщины, составляет украшение садов и оживляет наши леса весенними цветами и осенними гирляндами румяных плодов, составляющих любимую пищу для дроздов. Плоды ее запасаются крестьянами на зиму и употребляются в пищу как мороженые от угара, так свежие и печеные, вместо лакомства; так же кладутся в тесто и кулагу, лакомые кушанья из солодовой муки. Среднее же сословие и дворянство настаивают рябиною водку и делают наливки. Отвар из рябиновых почек и сучьев составляет превосходное полоскание во рту, для укрепления десен и уничтожения дурного запаха. Урожай рябины бывает через год, как и вообще все плоды на деревьях; но иногда в очередной год не найдешь в лесу и ветки рябины, если цвет ее пострадает от мороза. Дерево рябины употребляется на разные столярные и токарные поделки, вязья для дровней и саней, обручи, дужки, дуги, оглобли, цепы, топорища и подобные изделия, преимущественно те, в которых нужно употребить дерево, способное гнуться. Дрова и уголья довольно хороши».
ПИЩА КРЕСТЬЯН СОСТОИТ ИЗ ХЛЕБА, ОГОРОДНЫХ ОВОЩЕЙ,
МОЛОКА, МЯСА, ГРИБОВ И ЯГОД. ВОТ РЕЕСТР КРЕСТЬЯНСКОЙ СТРЯПУХИ:
В. Преображенский Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении 1854г.
Книга из Электронной библиотеки ТОУНБ им. А.М. Горького
"Пища крестьян состоит из хлеба, огородных овощей, молока, мяса, грибов и ягод. Вот реестр крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тесто, кисель, горох, гуща, жареный картофель. жареные и вареные грибы. Щи, бессменное, всегда необходимое кушанье, делаются из кислой серой капусты и приправляются горстью овсяных или житных (ячменных круп); в щи в постный день мелко крошится лук, а в мясоед кладется ложка или две сметаны; то и другое кладется уже тогда, когда чашка щей на столе; потом крошат корки хлеба или кладут сухари, солят и едят, подливая иногда в пост ложку конопляного или льняного масла. Зеленый лук кладется в щи толченый. Близ Твери и Торжка, в постные и мясные щи. Кладут иногда несколько чеснока. В других местах едят постные щи иногда с хреном. Говядина или баранина, а кто водит свиней, свинина, у бедных крестьян кладется в щи только по праздникам, зимою и осенью; а зажиточные едят мясо и в рабочие дни. далее
ЧЕРЕМУХА (PRUNUS PADUS) РАСТЕТ ПО ТУЧНЫМ МЕСТАМ,
ПРИ РЕКАХ И БОЛОТАХ, НО ВСТРЕЧАЕТСЯ В ЛЕСАХ ОЧЕНЬ РЕДКО И ПОЧТИ ПЕРЕШЛА В САДЫ.
В. Преображенский Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении 1854г.
Книга из Электронной библиотеки ТОУНБ им. А.М. Горького
Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении Василия Преображенского, С-Пб. 1854.
Фотография: С. М. Прокудин-Горский. Черемуха в цвету.
Май 1910 года (предположительно Осташковский р-н). http://prokudin-gorskiy.ru
СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ ЗИМОЮ
Иллюстрированный журнал
«Модный магазинъ» № 12 за ИЮНЬ 1866 года
«Владея небольшим клочком хорошо-удобренной земли, можно иметь всегда зимою свежие огурцы весьма простым и недорогим способом. Стоит только сделать в саду или в огороде небольшие грядки, на которые и посадить рассаду капусты, а спустя известное время и семена огурцов. Когда капуста начнет завиваться в кочан, а на огуречных плетнях, после цветения появятся завязи огурцов, тогда возьмите бережно молодой огурчик и положите его осторожно, вместе с плетнем в середину капустного кочна. Затем заботьтесь только о своевременной поливке капусты и огурцов, и дальнейшее развитие того и другого растения предоставьте природе. Вместе с ростом и сформированием капусты будет расти и развиваться и вложенный в нее огурец. С наступление времени снятия капусты с гряд, срежете и вы свою капусту и уберите ее в сухой подвал, или еще лучше, развесьте ее в последнем на шестах. Затем заботьтесь только о своевременной поливке капусты и огурцов, и дальнейшее развитие того и другого растения предоставьте природе. Вместе с ростом и сформированием капусты будет расти и развиваться и вложенный в нее огурец. С наступление времени снятия капусты с гряд, срежете и вы свою капусту и уберите ее в сухой подвал, или еще лучше, развесьте ее в последнем на шестах.
В декабре, или ранее смотря по вашему желанию, вы можете снять один кочан капусты и разрезав его поосторожнее, выньте из него заключающейся в нем огурец, который и подавайте к столу как редкость, а из капусты сделайте соус или свежие щи».
1665г. Витсен Николас Корнелиссон
ТОРЖОК
«8–11 января. Любопытство привело меня в дом купца, куда я был приглашен на обед. Хозяйка приветствовала меня кубком пива, зачерпнув его из большого ковша <…>. Для каждого из нас была положена груда толстых ломтей хлеба всех сортов и деревянная ложка. Первым блюдом были засахаренные сливы и огурцы, на второе подали курицу в бачке, на третье – кусок свинины с уксусным соусом, который они ели ложками. Четвертое – какая-то странная жидкость, которую тоже едят ложками. Пятое – паштет из мяса, с луком, чесноком и т. д. <…>. Во время обеда пришел сынок хозяина и приветствовал нас рукопожатием и поклоном; чем крепче ударяют по рукам, тем, значит, серьезнее. Этот поднес каждому из нас по чарке водки и продолжал стоять, склоняясь до земли, пока они не опорожнились. Затем хозяин вызвал жену, которая также поклонилась каждому из нас и поднесла по кубку водки, после чего сразу, не говоря ни слова, опять ушла. При выходе хозяйка сказала: «Приглашаю вас на хлеб-соль». Одета она была богато: шапка вышита золотом и жемчугом. Привезли нас домой в санях купца, а на следующий день я также угостил их».
Тверь в записках путешественников XVI-XIX веков - Тверь : Книжный клуб, 2012. - 415 с., [8] л. цв. ил. Тверская земля до Петра I ; Тверская земля в XVIII веке ; Тверская земля в первой половине XIX века.
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
