ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВКА А ЛЯ ТОРТЮ
№ 501 ГОЛОВКА ТЕЛЯЧЬЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Выдать: 1 телячью головку, по 1 разных кореньев, 2 стак. соусу № 294, сахару по вкусу, 1 лимон, 1 стак. сметаны, 1 лож. капорцев, и 1 лож. оливок. Очищенную телячью головку отваривают в соленой воде с кореньями и пряностями, после чего, вынимают и кладут в холодную воду, 2 стакана соуса №294, с прибавлением бульона от головки, сахара, лимона, сметаны, капорцев и оливок, хорошо кипятят и обливают головку снятую с костей и разрезанную на порции.
№ 502 ТО ЖЕ С КРАСНЫМ СОУСОМ
Выдать: 1 телячью головку, 2 стак. соуса №295, понемногу толченой корицы и гвоздики, 1/8 фунта миндалю, 1/8 фун. изюму, сахару по вкусу, 1 лимон, по 1 разных кореньев.
Головку отварить как в № 501. К соусу № 295 прибавить толченой гвоздики. Корицы (понемногу), 1/8 ф. толченого миндалю, 1/8 фунта мелкого изюму, по вкусу сахару и лимонного соку, бульона от головки,- все хорошо кипятить и обливать головку, нарезанную без костей и уложенную на блюдо.
№ 503 ТО ЖЕ А ЛЯ ТОРТЮ
Выдать: 1 головку телячью, 3 яйца, ½ теста слоеного, 1 стак. соусу № 295, 4 шампиньона, 1 трюфель, 1 рюмку мадеры, ½ стак. томату и по вкусу кайенского перцу.
Головку отваривают как в № 501, снимают с костей, укладывают на блюдо и гарнируют мозгами из телячьей головки, яичницей с молоком, языком, четырехугольным иссечённым слоеным тестом и гренками, поджаренными в масле; обливают соусом № 295, в который прибавляют рубленных шампиньонов, трюфелей мадеры, томата и немного кайенского перца, подогревают. Если желают, то прибавляют отварные гребешки и сладкое мясо.
СОУСЫ
№ 294 Основной французский белый соус Велюте
Прибавить горячую белую пассеровку из ½ фунта муки и 1/16 фунта масла по правилам, указанным в № 292
№ 295 Основной французский красный соус Эспаньоль
Мука и масло разводятся красным бульоном (2 стакана) и соком из-под жаренного или эссенцией шампиньонной по вкусу. Приготовить красную пассеровку, развести кипящим красным бульоном или мясным консоме, или еще лучше соком шампиньонов или трюфелей; высадить до густоты сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.
Для красного горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по вкусу взятой муки. Масло надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.
№292 Приготовление русских соусов
Для белого горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по вкусу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло обмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшим количеством против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.
Приготовляется белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масла и поставить на плиту. Когда масло распуститься, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при достраивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но, чтобы эта пассировка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.
Для красного соуса надо то же количество муки и масла, но масло при этом надо поджарить столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета.
Количество пассировки как для белого, так и для красного соуса не должно быть сделано более чем на 1/8 фунта муки для соуса на 5 человек. Вообще надо заметить, что чем меньше пассеровки в соусе, тем соус получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности если она разведена малым количеством бульона.
Соединение пассеровки с бульоном. После того, как пассеровка надлежащим образом прожарена и соединена с бульоном, соблюдают следующие условия: чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет. Как пассеровка, так и бульон должны быть горячие, если же который их них будет холодный, нужно его подогреть. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а по частям и при этом безостановочно мешать, иначе получаться комья.
Количество бульона. Пассеровку разводят бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно на столовую ложку муки 2 стакана бульону.
Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном, соус надо кипятить довольно долго, чтобы придать ему хороший вид и должную густоту. Во время кипячения нужно от времени до времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.
Очищение соуса. Во время кипячения соуса, т. е. высаживания на поверхность соуса всегда появляется жирная пена, или масло, которое надо хорошо снимать ложкой, иначе получится жирный вкус, а иногда запах сала.
Густота готового соуса.
Существует всего 4 степени густоты соуса:
- Соус, как густые сливки (стекает с лопатки), подается отдельно в соусниках.
- Соус как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.
- Соус как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
- Соус как густое пюре (должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья.
Процеживание соуса. Процеживают через чистое сито, для того, чтобы соус был совершенно гладкий.
Продукты, прибавляемые в соусе для вкуса. Перед подачей заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил вкус.
При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. Нужно для вкуса этих соусов прибавлять оставшийся сок при жарении, который остается всегда на противне. Для этого, тем бульоном, которым разводится пассеровка, надо сполоснуть противень или сковороду. Если же сок этого пригорел, то он уже не годиться, вследствие горького вкуса и запаха гари. В том случае, когда от жаркого много осталось жирного соусу, то на нем можно спассеровать и после все разбавить бульоном.
Рецепты и иллюстрация из книги:
Симоненко Петр Федорович.
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства : Настол. кн. хозяйки : 3000 рецептов, провер. практикой : В 2 ч. / Сост. П.Ф. Симоненко. - 3-е изд. - Москва : т-во И.Д. Сытина, 1906. - 694, XXII, VI с., 11 л. цв. ил. : ил.; 24. - (Подарок молодым хозяйкам : Со множеством рецептов, взятых только с практики... : В 2 ч.). Эл. ресурс РГБ
