еда

«Главный предмет роскоши сельских жителей есть одежда. Синий кафтан у мужчин, малиновый, часто шелковый сарафан у женщин, составляющий необходимую принадлежность каждого зажиточного хозяйства. Лапти в последние годы совершенно почти вышли из употребления, и вероятно в скором времени будут известны только по преданию. Вообще щегольство вовлекает Тверских поселян в безрассудные издержки. Разбогатевший крестьянин обзаводится немедленно самоваром, которые весьма размножились по деревням. Чем богаче хозяин, тем большее число самоваров чаю выпивает он в день. В прочем быту своем сельские жители очень неприхотливы».
Военно - статистическое обозрение Российской Империи 1848 год. Том IV, часть 4.

Тверская региональная кухня неотделима от русской кухни, она обобщает опыт многих веков и кулинарные традиции народов, населяющих Тверской край, состоит из простых питательных блюд, которые были широко распространены в прошлом, переходили из поколения в поколение и до сих пор готовятся во многих тверских семьях. Земли Тверского края издавна славились обилием ягод, грибов, богатым растительным и животным миром. Все эти дары принимались населением края и использовались в приготовлении традиционных тверских блюд.

В книге "Генеральное соображение по Тверской губернии, извлеченное из подробного топографического и камерального по городам и уездам описания 1783 - 1784 гг." - 1873 г., отмечалось, что «Тверская губерния славится может своими водам. В оной известные в Европе две большие реки: Волга и Двина имеют начало…Все реки по большей части текут по песчаному грунту, имеют здоровую и чистую воду, крутобереги и довольно глубоки. Рыба в реках ловится всякая белая, а в Волге стерляди, и белая рыбица. Но не в большом количестве. В Осташковском уезде в небольшой речке Шеберихе попадаются форели и изредка жемчужные раковины». Описывая озеро Селигер, «Генеральное соображение…» отмечает: «В сем озере и в других ловится всякая рыба в знатном количестве, а снетки в одном Селигере. Рыбою довольствуются не токмо жители здешней губернии, но и окрестных, покупая оную от рыбаков и Осташковских граждан… В лесах водятся обыкновенные здешней стране звери и птицы. Уездные жители, а особливо Весьегонского, Вышневолоцкого, Краснохолмского, Бежецкого и частию Новоторжского уездов. Ходят по зимам на звериный промысел. И от оного получают довольную прибыль… Ягод и грибов водится везде изобильно. Жители собирают оных немалое количество. И, за употреблением в пищу, заготовляют довольно на зиму…». Растущие в лесах грибы и ягоды, служили подспорьем тверским хозяйкам, позволяя им готовить разнообразную и питательную пищу.

Описание данное в Генеральном соображении по Тверской губернии 1783-1784 гг. позволяет представить тверской крестьянский стол конца XVIII века: Пища крестьян Тверского уезда: «Пища их состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною, в овсяной или яшной крутой каше с маслом. На завтрак пекут яшные или овсяные блины, лепешки из ржаной муки, называемые мягкия, и пироги с грешневою кашею, творогом, капустою и морковью. В постные дни варят овсяную или яшную кашицу, шти с конопляным соком и горох. Сверх того, едят пареную репу, вареные грибы, толокно, ботвинью с луком, кислую капусту. Грузди и рижики с квасом, редьку с конопляным маслом. В питье употребляют квас. Едят они три раза в день: в десятом часу по утрам завтракают, в два часа дня пополудни обедают и после обеда в летнее время час отдыхают. Ужинают зимою в 10 часу, а летом не ранее 11-ти. В первое место за столом всегда садится старший из семьи. Первейшая из семьи бывает обыкновенно и стряпущею. Она никогда за стол не садится, но подает из печи кушанье на стол, а обедает сама после. Едят прежде всего горячее». Пища крестьян различных уездов кроме употребления традиционных и общепринятых щей имеет и ряд различий: крестьяне Новоторжского уезда «Обыкновенное крестьянское кушанье: щи, которые едят по большей части с салом, а по праздникам и с мясом; хлеб едят чистый ржаной, при этом пекут пироги, сочни, блины, ватрушки, по постным дням употребляют щи с конопляным соком или со снятками и грибами и кашицу с разными крупами, соложенное тесто или кулагу, горох, капусту, пареную репу и лук. Едят по три раза в день…

Ягоды здесь родятся: клюква, брусница, земляница, черница, малина, черная и красная смородина, гонобобель, рябина. Из клюквы и брусницы делают в господских домах пастилу, из других ягод варенье и наливки, которые составляют приятный напиток. Грибы растут всякие. Оные собирая сушат и солят, сберегая таким образом на зиму... Воды в сих реках чистые и здоровые. Ловится в них рыба всякая речная в довольном количестве, а в реке Осуге отменного вкуса, особливо щуки… Праздничают крестьяне о Св. неделе о Рождестве и к коим праздникам вино варят». Крестьяне Вышневолоцкого уезда варят гущу и земляные яблоки. «Пища у крестьян обыкновенная. Сверх того, варят из ячменя, бобов и гороха особое кушанье, называемое гущею. По постным дням употребляют рыбу, которую на зиму заготавливают сухую. Земляные яблоки, напарив в горшке, едят посыпав солью. В питье употребляют квас и воду». В Осташковском же уезде более в еде предпочитают рыбу: «Пища здешних жителей, во всякое время, состоит в рыбе; мяса же употребляют мало и в большие праздники, и на сенокосах. Окромя того варят овсяную и ячменную кашицу, пекут пироги с рыбою или с капустою; в постные дни едят пареную репу, горох, и гущу, грибы, и капусту с квасом. Время их обедов и завтраков одинаково. Осенью рыболовы ловят по ночам и для того с вечера, снаряжаясь на ловлю, едят, а возвратясь по утру, еще до свету вторично едят, потом ложатся спать, а выспавшись в 12 часов встают и порядочно обедают со всей семьею». В Старицком уезде крестьяне «едят сытно», предпочитают еще и полдничать: «Крестьяне здешнего наместничества, имея одинаковые везде продукты, одинаковою пищею питаются. Вообще же едят сытно и много. Всегдашнее не переменяющееся их кушанье: щи, молоко, овсяные блины, яшная каша, горох, лук и грибы. В питье употребляют квас. Время еды у них на четверо разделиться может: на завтрак, обед, полдник и ужин».

Огородные культуры

Старицкий уезд: «Из огородных овощей сеется: капуста, свекла, морковь, репа, редька, лук, чеснок; огурцы родятся посредственно; хмель растет по огородам, но в малом количестве; земляные яблоки садятся у некоторых только помещиков». Зубцовский уезд: «Огородные овощи. Как-то: капуста, свекла, морковь, репа, лук, чеснок родятся здесь довольно хорошо; хмель растет по огородам изрядно. Садить земляные яблоки крестьяне не знают, но у помещиков в некоторых домах в употреблении». Земляными яблоками крестьяне называли картофель, и в пищу в конце XVIII века его употребляли только в Вышневолоцком уезде «Земляные яблоки, напарив в горшке, едят посыпав солью».

Описывая Тверскую губернию в середине XIX века, В. Преображенский блюда из картофеля будет упоминать как на постном, так и на скоромном столе, а «земляные яблоки» примут более привычное нам название – картофель.
В. Преображенский РЕЕСТР КРЕСТЬЯНСКОЙ СТРЯПУХИ

В пределах Тверской земли в XVI в. появляются массовые поселения карел, впоследствии названных тверскими карелами. Карельская кухня стала неотъемлемой частью тверской региональной кухни. Более подробно с карельскими блюдами можно ознакомиться на сайте Лихославльской библиотеки имени В. Соколова http://karel.tverlib.ru/tvercarel/obichai/kuhnja.html

Так же известна тверская выпечка: Кокорки - Пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге, отправляясь в путь. В восточных областях России (Заволжье) так называли также пирожки из пресного теста с картошкой. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002).

Жбень муж., твер., пск. толстая ржаная лепешка. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба в Псковской и Тверской областях - своего рода "национальный хлеб" этих русских государств-княжеств до присоединения их к Московской Руси. Жбень сохранился кое-где на Псковщине вплоть до середины XIX в. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002).

Мневые пироги «Налимы же и лини дают лучшую уху, из молок же их и максы пекут круглые со сборами вокруг пироги с узорчатой наверху крышкою».
Н.Я. Озерецковский «Путешествие на озеро Селигер» 1814 г.

Накрепки Западнорусское, в основном тверское и псковское, обозначение русских пирогов с кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название происходит от этой особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, то есть наглухо закреплённая, как бы стянутая рыбными пластами начинка из рассыпчатой каши. От названия указанных пирогов происходит и существительное накрёпа, то есть обжора, любитель вкусных пирогов. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002).

Петр I В Твери в 1707 г. Купец Алексей Арефьев потчивал царя его любимым блюдом –жареной уткой в соленых лимонах и угощал взваром, который готовился по особому тверскому рецепту. Пётр пил его из своего серебряного ковша с орлами, а затем подарил «посудину» на память Арефьеву. Похожий ковш хранится сегодня в Музее тверского быта.

1776 г. в Твери, которая в то время стала центром Тверского наместничества, открылись казенная, уголовная и гражданская палаты, а также наместническое правление. В честь этого события «знатные особы духовного и светского звания были приглашены к столу наместника, а для народного удовольствия перед Путевым дворцом был изготовлен жареный бык, с мясами, живностью и хлебом, притом было в кадках вино, а в бассейнах пиво».

Тверь славилась своими пряниками, пряничный гостинец привезенный из Твери, долго согревал и дарил добрые воспоминания. 21 апреля 1915г. ларец с тверскими пряниками был преподнесен тверскими дворянами Императору Николаю II для Наследника Цесаревича. Тверской пряник был известен не только в Москве и Петербурге, но и Берлине, Лондоне, Париже. В 10-е гг. XIX в. в городе пряники делал крепостной крестьянин Андрей Мокеев, проживавший в доме посадского И. Скобникова. В 40-50-е гг. их пекли купцы Нечаевы, в 60-е и 70-е гг. купцы Ненастьины и др. Но самыми «тверскими» считались пряники братьев Уткиных. Дом Уткиных и пекарня находились на Миллионной улице. Пряники были трех сортов: высшего, светло-коричневого цвета, на розовом масле и с миндалем, и с цукатом, среднего сорта – белые миндальные и низшего сорта, так называемые «фигурки». Уткинские пряники даже премировались на выставке в Филадельфии в 1876 г. Формы пряников были также разнообразны: «между ними найдешь и пару ведер с золоченым коромыслом, и петушка с золотым гребешком и простую сосульку и сахарную стерлядь в несколько фунтов, и горох разливающий приятный холод на языке, и мелкие квадратцы, и круглые лепешечки с различными изображениями...». Также одними из самых любимых форм пряника были «стерлядь колесом» и пряники с изображениями военных, которые после войны 1812-го года были прозваны «наполеонками». Размеры пряников тоже были разными: от маленьких весовых «горохов» до огромных неподъемных пряников для празднеств. Известен такой случай в Твери, когда на свадебный пир везли пряник на двух возах, чтобы внести его в дом, сняли дверь и на ней подали пряник на праздничный стол. Из переписки тверских дворян Бакуниных известны рецепты коврижки и пряника. Рецепты бакунинских пряников можно прочитать в буклете, изданном при содействии библиотеки.

Тверской край - край рек и озер, также славился речной и озерной рыбой.

Императрицу Екатерину II во дворце встречали хлебом-солью, тверские купцы подарили ей живую стерлядь и осетра. Ценнее рыбы в те времена не было. Подавали её только к царскому столу.

В Тверской губернии был развит промысел соления различных рыб, поскольку край изобиловал этим даром природы. Можно было увидеть в продаже соленых щук, соленых окуней, (или шипарей, как их называли на местном наречии) соленых снетков весенних и соленых снетков осенних. «Все сие рыбы ...употребляются в пищу и приготовляются для стола богатого и бедного... почти одинаковым образом, например, из свежих и малосольных судаков, щук и окуней готовят холодное, жареное, пекут пироги и кулебяки, лещей и язей по большей части жарят, вялят и подпекают… Снетки и гарюгу сушат в печах и частью продают на месте бежецким, новоторжским и вышневолоцким торговцам, частью же развозят сами по тем городам… Осенние снетки вкуснее нежели зимние и вешние...». Н.Я. Озерецковский «Путешествие на озеро Селигер» 1814 г.

«Изловленная рыба приготовляется на продажу не одним образом: летней ловли некоторая часть из крупной рыбы передается живою, прочая же вся соленою и небольшое число сушёною, вяленою; снятки же обыкновенно сушат. Живая рыба продается сотнями, на меру от 6 вершков и выше, судаки и лещи по 5 рублей; щуки и язи по 2 рубли, плотва по 12 копеек. Рыба солится в сосновых бочках 5 ведерных и в полубочках 3 ведерных. Бочка щук и судаков продается по 1 ½ рубля, полубочка по 1 рублю; окуней, плотиц и язей бочка по 80 копеек, полубочка по 40 коп.; ряпуги и уклеи бочка по 2 рубли, полубочка по рублю. Вялят же одни щуки и язи, коих фунт по 5 коп. продается. Сушеных снятков осенних четверик продается по 50 копеек, весенних по 30 копеек, а мелких окуней, плотвы и ершей по 113 копеек. Зимней ловли рыба обыкновенно замораживается и распродаётся по 80 копеек и до рубля 60 копеек». Генеральное соображение по Тверской губернии. - 1873

Путешественники многократно отмечали веселый нрав и гостеприимство тверских крестьян, Марта Вильмонт в августе 1803 г. по дороге в Москву впервые посетила Тверской край:

«…Любуюсь всеми без исключения крестьянами: их причудливо-разнообразной одеждой, их веселыми живописными группами. Часто можно увидеть деревенскую девушку в головном уборе, шитом золотом, в серьгах, с браслетами из блесток etc., видимо, играющую роль первой красавицы в деревне и на зависть своим подругам принимающую дань восхищения. Девушки охотно танцуют, а мужчины, собравшись в кружок, ведут неторопливые разговоры и редко участвуют в деревенских развлечениях. …Местность по-прежнему однообразна. Однако временами бесконечную прямую бревенчатую дорогу оживляют деревни, и когда вам вздумается, можете остановиться возле любого дома и подкрепиться превосходным молоком с черным хлебом, либо вашими собственными припасами».
Из писем Марты Вильмонт 1803г.

«Храмовые сельские праздники составляют важные ежегодные эпохи в однообразной жизни поселянина. В эти дни вся деревня принимает торжественный вид. Каков бы ни был урожай, есть ли деньги или нет, всякий готов заложить последнее только для того, чтобы сварить пиво и попотчевать гостей, во множестве собирающихся из окрестных деревень. Ни одного проезжего, какого бы звания он ни был, не пропустят мимо деревни, особенно на просёлочных дорогах, без того чтобы не поднести ему ковша пива, который непременно должно выпить, чтобы не навлечь на себя упреки в спесивости…. Тверские крестьяне необыкновенно учтивы. Это качество нисколько не отзывается раболепством, и приятным образом удивляет того, кто видал некоторые другие части России. Гостеприимство соблюдается в прежней силе своей; бедняк прохожий может быть уверен, что везде его накормят даром, чем Бог послал». Военно - статистическое обозрение Российской Империи 1848 год. Том IV, часть 4.

Тверь

К. А. Браун Прогулки по старой Твери

"На Хлебной площади нам с мамой делать было нечего. От Мироносицкого бульвара мы сворачивали вправо и выходили на параллельную улицу. Здесь за фасадами торговых помещений находился внутренний, не очень большой гостиный двор — наиболее примечательный уголок рынка. Шла торговля маслом, сметаной, мёдом, рыбой и многими продуктами на любой вкус: белое сливочное масло из сметаны, оно так и называлось сметанным, своеобразное на вкус. Многие гурманы покупали только его.

Масло желтоватое — из сливок. Масло солёное и несолёное, большими брусками, на развес и аккуратными «фунтиками» — в форме продолговатой толстой лепёшки, завёрнутой в чистую тряпочку. Эти «фунтики» охотно раскупались. Масло топлёное в больших глиняных горшках. В бутылях (четвертях) масло зеленоватое, густое, с пряным запахом и вкусом — льняное и конопляное. Кадки с белоснежной сметаной или творогом.

Медовый ряд: мёд душистый и целительный — с цветущих лип, мёд гречишный — в нём зной и запах гречишного поля. Мёд свежий и уже засахарившийся, мёд в сотах, полными рамками и ломтями. Здесь же кадки с патокой, нестерпимо сладкой. Если время шло к масленице, патоки привозилось и раскупалось огромное количество — к блинам. На зимних базарах на дровнях выкладывались рядами или навалом мороженые знаменитые волжские судаки (и какие судаки!). Казалось, сам воздух в гостином дворе особенно ароматный".
К. А. Браун Прогулки по старой Твери / Подг. В. Ф. Бурилов // Калининская правда, 22--24, 26 июня 1990 г., Тверская жизнь, 1--3 августа 1991 г.

Торжок

М. В. Линд Мои записки. Торжок

"Вдоль левой стороны площади одним непрерывным порядком тянутся торговые помещения с разнообразным, преимущественно крестьянским товаром. Бондарные изделия, гончарная посуда, шорный, скобяной и щепной товар, бочки, ведра, корыта, ушаты всех размеров, санки, лопаты, дуги, хомуты, седелки, шлеи, сыромять во всех видах, веревки, стопы колес, глиняные горшки, опорники и горлани, обливные и необливные, шинное железо, гвозди, пилы и топоры, чугунное литье, пакля, войлок, ящики с оконным стеклом и, чередуясь, а то и вперемешку с этим вожделенным мужицким добром, отвернутые мешки с мукой и всевозможными крупами, бочки со снетками, груды мороженого судака, ящики с пряниками, белыми, розовыми и коричневыми, облитая сахаром коврижка — “московская мостовая”, орехи всех видов, стручки сладкого “индийского” боба, конфеты-леденцы в разноцветных бумажках, — все это со своими запахами, красками, хозяйственными и вкусовыми соблазнами выдвинулось далеко на площадь,оставя лишь узкие проходы к дверям магазинов. А в этих коридорчиках, потирая друг о дружку красные кисти рук или засунув их в рукава, переминаются с ноги на ногу упитанные багрово-синие владельцы этих товаров в белых фартуках поверх овчинных полушубков, в валенках и тяжелых кожаных калошах, — разнолицые и разнофамильные, но по существу мало отличающиеся друг от друга, — представители среднего торгующего Торжка".

Торжок в путевых заметках и мемуарах: [ХIХ - начало ХХ вв.] ; М- во культуры РФ. Всерос. ист.- этнограф. музей; [Сост. И.А.Бочкарева]. - Торжок : Тверская областная типография, 2002. - 183 с.: ил.

Список использованной литературы

вернуться к карте