Приготовить гуся
"Лучшее время для гусей это
к Рождеству Христову; в это время они
и дёшевы, так как привозятся мороженными из деревень, и жирны".
П. Ф. Симоненко
№ 623 Гусь на вертеле
Выдать: 1 гуся, 1 горсть соли, ¼ фун. мякиша хлеба.
Лучшее время для гусей это к Рождеству Христову; в это время они и дешевы, так как привозятся мороженные из деревень, и жирны.
Хорошо потрошённого гуся от могущих остаться маленьких пёрышек или пуха опаливают, моют, натирают солью как снаружи, так и в середине, обсыпают тертым белым хлебом и жарят на вертеле, пока кожица зарумянится и будет хрустеть.
Можно гарнировать крупным картофелем и луком, нарезанным на толстые куски.
Вместо салата подают яблоки мочёные или соленые огурцы.
№ 624 Гусь, жаренный обыкновенным способом
Выдать: 1 гуся, 10-15 картофелин.
Гусь приготовляется как указано в № 623. Кладется на противень. Подливается немного воды, обкладывается кругом, сырым, нарезанным ломтиками картофелем и жарится до готовности в печи или в духовом шкафу, пока хорошо зарумянится, поливая его собственным соусом или маслом, если он не очень жирен. К нему салат, как указано в № 623.
№ 625 Гусь с яблоками
Выдать: 1 гуся, 15 яблок антоновских.
Приготовленного гуся, как указано в № 623, начиняют кисло-сладкими яблоками (лучше всего антоновскими), которые очищают от верхней кожицы и, разрезав их на части удаляют сердцевину, и ими фаршируют, и жарят, как указано в № 624.
№ 626 Гусь с яблоками и кислой капустой
Выдать: 1 гуся, 1 фун. кислой капусты, 10 яблок антоновских, 5-10 луковиц, ¼ фун. русского масла, соли и перцу по вкусу и ½ стак. бульону.
Кислую капусту хорошо отжимают, поджаривают с 5-10 головками рубленного лука в ½ фун. масла, и когда капуста достаточно упреет и лук изжарится тогда, смешивают с яблоками как сказано в № 625, прибавляют соли, перцу, немного бульона и фаршируют. Жарят как указано в №625.
№ 627 Гусь с яблоками и свежей капустой
Выдать: 1 гуся. 10 яблок, 1 фун. свежей капусты, 5-10 луковиц, ½ стак. бульона и 5 яиц.
Делают точно также как указано в №626, но сюда хорошо прибавить 5 штук рубленных крутых яиц.
№ 628 Гусь с гречневой кашей
Выдать: 1 гуся, 1 фун. гречневой каши, 1 фун. луку по вкусу перцу и соли, ½ фун. русского масла, 1 стак. бульону.
Крутую гречневую кашу смешивают с пополам с рубленным и в масле поджаренным луком, солят, перчат и прибавляют несколько бульона, чтобы было не очень сухо, а кто любит пожирнее, то недурно прибавить, по своему усмотрению, хорошего масла; фаршируют гуся и жарят как сказано в № 625.
№ 629 Гусь по-бразильски
Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить ¼ фун. ветчинного сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4-ре части и, когда от побелеет откинуть на сито.
Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосискам, вареной капустой, двумя морковями, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, тремя большими резанными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны, варить на умеренном огне.
Когда все увариться капусту выжать, - из неё получится бульон, гуся разнять на части, вложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями. С которыми варился гусь. Блюдо это очень оригинальное.
№ 630 Гусь вареный (рецепт 18+)
Выдать: 1 гуся, 1 телячий ливер, 1 фун. русского масла, 5-10 штук луку, по вкусу перцу и соли, ½ бут. уксусу и ½ бут. белого вина, по 1 шт. разных кореньев, понемногу пряностей, 5 яиц, 8 ложек прованского масла, 1 лож готовой горчицы, 1 ложку сардинкового масла, № 660, 2 лож. капорцев, 2 лож. галантира.
Гуся подготавливают как сказано в № 625, потом его начиняют фаршем из отваренного и мелко нарубленного ливера и поджаренного в масле лука, солят перчат и фаршируют, после чего, хорошо зашивают, обертывают в масляное полотно и обвязывают веревками, кладут в кастрюлю и наливают столько воды, что бы гусь весь ею покрылся, но при этом берут воду разбавленную так: на 1 часть воды берут 1 часть уксуса и белого столового вина, прибавляют кореньев, перцу, соли и немного гвоздики или толчёного мускатного ореха и томят под крышкой, Когда гусь достаточно уварился. Его оставляют в этом же бульоне, чтобы остыл, снимают потом холст, гуся режут на куски, кладут на блюдо и обливают следующим соусом: растереть в ступке 5 крутых желтков, прибавить 8 ложек прованского масла, 1 лож. готовой крепкой горчицы, 1 лож. сардинкового масла, 2 лож. рубленных капорцев и 2 лож. подогретого галантира и все хорошо взбивают на льду.
№ 631 Гусь фаршированный с трюфелями (рецепт 18+)
1¾ фун. не жирной свинины и столько же телятины изрубить очень мелко, прибавить еще 3 яйца, 3 тертых маленьких французских булочки, натертой цедры с ½ лимона, 4 мелко нарубленных и тушёных в красном вине трюфеля и несколько ложек сливок, щепотку соли, перцу, мускатного ореха, и ложку мадеры. Этим фаршем начиняют, гуся из которого вынуты все кости; гусь зашивается и жарится в ¼ фун. масла, причем о времени до времени подливают немного кипятку.
Во все время, как гусь жариться, надо его усердно поливать этой подливой. Когда гусь готов и будет снят с противня, с соуса снимают жир, проваривают со стаканом мадеры и несколькими нарезанными трюфелями и подают этот соус к гусю, которого гарнируют каштанами.
Рецепты и иллюстрация из книги:
Симоненко Петр Федорович.
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства : Настол. кн. хозяйки : 3000 рецептов, провер. практикой : В 2 ч. / Сост. П.Ф. Симоненко. - 3-е изд. - Москва : т-во И.Д. Сытина, 1906. - 694, XXII, VI с., 11 л. цв. ил. : ил.; 24. - (Подарок молодым хозяйкам : Со множеством рецептов, взятых только с практики... : В 2 ч.). Эл. ресурс РГБ
