Эту книгу составила я, исключительно, для молодых хозяек, чтобы доставить
им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие
о хозяйстве вообще и, чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством.
В редком фонде библиотеки хранится настоящее сокровище,- книга Елены Молоховец Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : в 2 ч. / сост. Е. Молоховец. - Изд. 20-е. - Санкт- Петербург : Типография Дома призрения Малолетних бедных, 1897. - XXXVI, 452, 336, LVI с. : ил. ; 22 см.
К празднику Пасхи предлагаем вам приготовить угощение по ее рецептам и воспользоваться советами автора.
Пасхи и крашеныя яйца
Пасхи
Примечание. Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нея тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но чисто вымытою салфеткою, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, ее натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянныя шпиньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
3204) Пасха обыкновенная
На средней величины форму взять 7 фун. мокраго, свежаго творогу, положить его на 10-12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фун. самаго свежего сливочнаго масла, 2 чайныя ложки соли, с ½ стакана и даже более, по вкусу, сахару, перемешать все, как можно лучше, чтобы не было не одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
3205) Пасха со взбитыми сливками
Положить под пресс 7 фунтов свежаго, мокраго еще творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонною цедрою. Смешать с творогом, положить взбитыя, густыя сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 ф. творогу, 1 ф. сахара, 1 ф. масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.
3206) Пасха проварная
Приготовить пасху точно также, как сказано выше в № 3204, прибавить 4-5 сырых яиц, с ½-1 стак. сахара, кто хочет, с ½ или 1 стакан хорошаго изюма, размешать, сложить в кастрюльку. Поставить на плиту, подогреть до самаго горячаго состояния, беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешать, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т.д.
3207) Пасха сливочная
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10, в продолжении этого времени оно должно отворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу.
Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахару.
3208) Пасха сливочная другим манером
2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать. Потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла. Тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу, и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
3209) Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз. Тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в вольном духе, или поставить на час на край плиты, когда она топится. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку, повесить на ледник, пока не стечет сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и посолить по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз пасху относить на ледник.
3210) Миндальная пасха
Взять 3 фун. хорошаго, свежаго из-под пресса творога, протереть его сквозь частое сито и на эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкаго миндаля, 10 штук горькаго, истолочь его, как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкаго сахара, опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на другой же день можно употреблять.
3211) Пасха обыкновенная
Взять самаго свежаго творогу, протереть его сквозь сито и на 5 фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, ¾ фунта сливочнаго масла, сахару и соли. Все это размешать хорошенько, и сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сейчас же снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет. Тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
3212) Пасха заварная с желтками
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая до самаго горячаго состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, класть понемногу протертый из-под пресса творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 ф. мокраго творога, 10 желтков, 2 стакана мелкаго сахара, 1½ стак. молока, 1 ф. сливочнаго масла. Цедру с 1 лимона или палочку ванили.
3213) Пасха красная
Стопить докрасна 3 бутылки цельнаго молока, дать остынуть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны, 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару, ½ палочки истолченной ванили, переложить в форму, поставить на холод под пресс.
3214) Пасха сладкая.
3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальныя сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареныя сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть. Если опять окажется пена, то ее опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выжать творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры, мушкатнаго цвета. Размешать хорошенько, положить в форму под пресс.
3215) Пасха вареная
4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько, потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить на салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положить, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов и соли по вкусу. Сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
3216) Пасха царская.
5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
3217) Пасха царская другим манером
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая, постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкаго сахара, истолченнаго с ½ вершком ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
3218) Пасха с крутыми желтками
3 фунта свежаго из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленаго сливочнаго масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не станет стекать сыворотка.
3218) Пасха с крутыми желтками
3 фунта свежаго из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленаго сливочнаго масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не станет стекать сыворотка.
3219) Пасха с фисташками
На 3 фун. свежаго из под пресса сквозь частое сито протертаго творога, положить чашку мелкаго, истолченаго с ванилью сахара, или только пропитаннаго запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырыя яйца, ½ ф. сливочнаго масла, ½ ф. хороших фисташек, которыя прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.
3220) Розовая пасха
Взять два фунта самаго свежаго из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самаго лучшаго варенья — малины, без лишняго сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырыя яйца, четверть фунта самаго свежаго сливочнаго масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ея концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такия пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареныя пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разнаго вкуса.
3221) Яйца для пасхи красятся разными манерами
а) Красят их в лоскутах шелковой линючей материи разных цветов, лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, при чем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплою водою. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху, местами накапать чернил деревянною палочкою. Опустить в воду, и когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
в) Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать ¼ ф. сандала, налить холодною водою, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать ½ лота квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватою, намоченною в прованском масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить яиц две, три перемены.
г) Красят точно также в желтую краску, при чем варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы.
Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенныя в желтую — опускают в красную, раз вскипятят и т.д.
д) Превосходно окрашиваются теперь яйца в порошке, который продается в химической лаборатории, причем получаются и указания способа окраски их.
е) Еще лучше краски фабрики Марке, окрашивающие в ярко-красный, розовый, фиолетовый, голубой, желтый, зеленый и оранжевый цвета.
ж) Продается в магазинах аптекарских товаров и в химических лабораториях мраморная бумага, за конверт в 10 шт. 5 коп.
з) Жидкия краски 12-ти цветов, каждый флакон по 10 коп.
и) «Мозаичный блеск», для окрашивания яиц блестящими цветами. Флакон 20 коп.
к) Золотыя и серебряныя краски для яиц, пачка по 5 коп.
л) Мраморный порошок для окраски яиц под многоцветный мрамор, пачка 5 коп.
м) Яичный лак, 12 красных цветов, флакон 10 коп.
Все это продается с печатными наставлениями.
3085) Кулич или шоколадная булка
½ стак. воды, 3-4 золотн. сухих дрожжей, 1½ стак. муки размешать, дать подняться. Вымешать хорошенько лопаточкою, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стак. сахара, 1 фун., т.е. 3 стак. очищеннаго, на терке натертаго миндаля, ⅛ -¼ фун. стертаго шоколада, ¾ стакана рома, ½ краснаго вина, ¼ стакана сушеных ржаных сухарей, ¼ стакана мелко нарезаннаго апельсиноваго цуката, 1 чайную ложку корицы, ½-1 чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу, и сквозь ситечко просеивая, крупичатой муки, если понадобится, чтобы тесто было не слишком жидко. Перелить все это в бумажную форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в печь на 1-1 ½ часа. Вынуть из печи, когда остынет, оглазировать шоколадною глазурью.
Выдать: на 6 человек: ¼ стак. воды, 3-4 зол. Дрожжей, ¾ стак. муки, 1 ст. сахара, 8 желтков, 6 белков, 1½ стак. миндаля, ⅛ ф. шоколада, ⅜ ст. рома, ¾ стак. краснаго вина. ¼ стак. сухарей из чернаго хлеба, ⅛ стак. апельсиннаго цуката, ½ чайной ложки корицы, ¼ ложки гвоздики, сок из ½ лимона, 1 ложку масла, ⅛ стак. сухарей на шоколадную глазурь.
3086) Кулич
Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, толчеными сухарями, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром и пр. Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.
Выдать: 5 ф. муки, 10 яиц, ½ ф. масла, с ½ ст. дрожжей, чайную ложку корицы или 30 зерен кардамона, ½-1 ф. сахара, т.е. 1-2 стак. 1½ стак. разнаго изюма, апельсиннаго цукату, нарезанного тонкими пластинами, 4 стак. молока, соли.
Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.
3087) Кулич
6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.
Выдать: 6 фун. муки, 5 стак. молока, 1 ст. дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 1 ф. масла. 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли, ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол, 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля, 2 яйца смазать тесто.
3088) Английский кулич
На 2 фун. крупичатой муки положить ½ фун. чухонскаго масла, ½ фун. сахара и 1 стак. горячаго молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда ½ стак. молока с распущенными в нем 3-4 зол. сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и по 2 стак. крупной, обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и поставить в печь.
Выдать: 2 ф. муки, ½ масла, ½ ф. сахара, 1½ ст. молока, 3-4 зол. сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан коринки.
3089) Польский кулич
Взять горячаго масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупичатой муки, размешать хорошенько. Когда простынет, вбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стак. сахара и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться. Потом выбить его руками как можно лучше и чтобы тесто было довольно жидко, переложить его в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в печь. Ставя кулич в печь, стараться не трясти его.
БУЛКИ И КУЛИЧИ
Примечание. При печении булок и куличей, те же самые условия, как и при печении баб т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
1) В комнате, в которой растворяют тесто, должно быть не менее 25 град. тепла, а также лучше, чтобы печь была готова, чем чтобы тесто перекисало в ожидании горячей печи, которую всегда легко, остудить чем накалить.
2) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае, булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также не хорошо: булки будут тяжелы, не вкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делении булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
3) Тесто месить веселочкою или руками, как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
4) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
5) Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешено и третий раз уже на листе; ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкою, чтобы не доходил до булок ветер.
6) Ставить тесто, чтобы поднималось в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенную салфеткою.
7) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
8) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазывать перышком, яйцом разбитым с ½ ложкою воды и маслом, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынуть их из печи, надобно тотчас же их положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткою.
9) Если берутся дрожжи сухие, то на каждый фунт муки надо брать от 2 до 4 золотн. сухих дрожжей, и в таком случае надо прибавлять молока а именно столько, сколько назначено густых дрожжей, см. № № 3651 и пр.
10) В булки, для вкуса кладут ваниль, которую надо долго толочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон, зерна которого очистив толочь с сахаром, или лимонное или розовое масло.
11) Куличи можно печь из каждого теста, из которого пекутся булки; настоящая форма их должна быть круглая в род булки, с большим наверху крестом из того же теста; когда кулич поднимется, надо смазать верх яйцом с ложкою воды и маслом, но не бока, посыпать рубленным миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся втыкают в середину лучинку с которою и посадить в печь; через час или 1½ часа, смотря по величине кулича, вынуть лучинку, если к ней тесто прилипло знак, что кулич еще сыр, если же лучинка окажется совершенно чистая, знак, что кулич готов. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
12) Пропорция пряностей: На 10 фунт муки кладется: по 10 зерен кардамона, по 5 капель лимонного масла, по ½ вершка ванили, цедры с ¼ лимона.
Подборка рецептов
/////////
