Маседуан из фруктов
№ 809 Компоть маседуан из фруктов
Назначенные для компота фрукты, как-то: персики, сливы, и груши очистить и сварить до мягкости в сиропе; апельсины и виноград очистить, снять верхнюю кожу, вынуть косточки, сложить отдельно, пересыпать мелким сахаром; землянику, клубнику и малину вымыть в холодной воде и осушить на салфетке; из вишен выбрать косточки. Между тем, приготовить пюре из земляники. Когда все фрукты будут готовы, сложить в чашку, половину пюре из земляники положить во фрукты, перемешать, выложить в хрустальную для маседуана чашку и залить сверху остальным пюре. Маседуан этим способом приготовленный, подается в различных видах: в рамках из бисквита или крема, в арбузе и т.п., а также маседуан укладывается красиво на блюде: фрукты кружком, а ягоды в середину горкою. Одним словом, укладка и уборка этого компота предоставляется вкусу и изобретению приготовляющего.
ПРИПАСЫ: 3 персика, 3 шт. слив, 3 груши, 3 апельсина, ½ ф. винограду, ¼ ф. земляники, ½ ф. клубники, ¼ ф. малины, ½ ф. вишен, 1ф. полевой земляники, 1 ½ ф. сахару.
Пюре из земляники
Перебрать и всполоснуть в холодной воде землянику, осушить, протереть сквозь частое сито, отмерить пюре стаканом в чашку, положить в стакан протертой земляники, стакан мелкого сахара, перемешать так, чтобы не было комков и остудить на льду.
ПРИПАСЫ: 1ф. земляники, 1 ф. сахару.
№ 1101 Компот –маседуанъ
Очистить нижеследующие фрукты, опустить их слегка в подсоленный кипяток, раз вскипятить, переложить в холодную воду и, когда остынут, разложить на салфетке. Фрукты употребляются следующие: груши, яблоки, абрикосы, виноград, апельсины, клубника, земляника, малина, смородина. Между тем, перебрать и очистить землянику, ополоснуть в холодной воде, опрокинуть на решето, протереть через сито, смешать с равным по весу количеством сахара, поставить на лед, чтобы сделать густо. Половину этого пюре размешать с приготовленными фруктами, которые уложить потом на блюдо в виде каймы, в середину положить ягоды и облить другою половиною пюре.
№ 1102 Мороженое-маседуанъ
Приготовить фрукты, как сказано в № 1101, сварить их в сиропе, каждый фрукт отдельно. Слить все вместе, прибавить лимонной цедры и ликеру, процедить через сито в форму, и замораживать постепенно, чаще размешивая. Когда мороженное сделается густо, положить в него приготовленные фрукты, перемешать и выложить в блюдо.
№ 1103 Желе-маседуанъ
Приготовить фрукты и сварить каждый род их отдельно. См. № 1101 и №1102, сиропы слить вместе, вскипятить с клеем*, оттянуть белком, процедить; влить немного желе в форму, застудить, положить ряд фруктов, залить желе, застудить и т.д., пока не уложатся все фрукты и не вольется все желе. Застудить и подавать.
*Рыбный клей
Рецепты из книг:
№ 809
Радецкий Игнатий М.
Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов: С указ. стоимости каждого блюда / Сост. И.М. Радецким, авт. Альм. гастрономов и С.-Петерб. кухни. - 3-е изд., испр. - Санкт-Петербург ; Москва : т-во М.О. Вольф, 1888 (С.-Петербург). - [8], 480, XLIV с.; 22. Эл.ресурс РГБ
№ 1101, 1102, 1103
Новый полный подарок для молодых хозяек, заключающий в себе около 2000 различных кушаний, поваренных и кондитерских приготовлений, домашних запасов как скоромных, так и постных... в 20 частях / Сост. Е. М.......н. - 4-е изд. Печатано без перемен с 3-го изд. - Москва : Леухин, 1880. - [4], XXIV, 565 с., 2 л. ил. : ил.; 21. Эл.ресурс РГБ
Иллюстрация из книги Симоненко Петр Федорович.
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства : Настол. кн. хозяйки : 3000 рецептов, провер. практикой : В 2 ч. / Сост. П.Ф. Симоненко. - 3-е изд. - Москва : т-во И.Д. Сытина, 1906. - 694, XXII, VI с., 11 л. цв. ил. : ил.; 24. - (Подарок молодым хозяйкам : Со множеством рецептов, взятых только с практики... : В 2 ч.). Эл. ресурс РГБ
