Холодныя закуски

Холодныя закуски

№ 1476 Редиска и молодая редька с маслом

Как закуска, подается в натуральном виде, а к ней отдельно сливочное масло.

№ 1482 Сыр к завтраку (рецепт 18+)

Выдать: 2 ½ фун. творогу, ½ чашки пива, 1 чашку сметаны, 1 чайн. ложку тмину.

 Отжать 2 ½ фун. творогу и протереть через решето, прибавить ½ чашки пива, 1 чашку густой сметаны, 1 чайн. ложку тмину и немного соли, наделать небольшие лепешки, в палец толщиной, положить на доску и выставить на солнце. Когда одна сторона высохнет, повернуть на другую. Сушку можно производить в печи при легком духу.

Подают к закуске отдельно - хлеб со сливочным маслом.

№ 1485 Томаты

Помъ д̓ амуры режут на ровные ломтики, солят, дают полежать 1 час и обливают соусом, состоящим из горчицы, уксуса, немного сахара и прованского масла; посыпают рубленным зеленым луком и укропом.

№ 1533 Икра зернистая

Подается по возможности холодная. К ней отдельно – мелкорубленный зеленый лук.

№ 1566 Фарш рыбный в кокиль (раковины)

В 1 ½ лож. масла поджарить 2 рубленные большие луковицы, положить мелкими кусочками 1 фун. свежей, без кости, рыбы, которую слегка посолить, и 4 сухие гриба, отваренные в бульоне, и все тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, изрубить все мелко, смешать с 2 сырыми желтками, прибавить ½ стак. густой сметаны с 2 тертыми сухарями, поперчить, прибавить немного бульону; положить на фарфоровую раковину, сгдадить, посыпать сухарями, намазать маслом и печь ½ часа и даже меньше.  Отдельно – какой-либо соус, подающийся к рыбам.

№ 1567 Фарш грибной в кокиль

 ¼ фун. сушеных грибов намочить на ночь в молоке, сварить с кореньями, изрубить, поджарить на масле с рубленным луком, положить ½ стак. сметаны, по вкусу соли, перцу, вскипятить, вбить 2 желтка, прибавить 2 лож. сухарей, понемногу бульону; смешать. Далее, как № 1566. Печь ¼ часа.

№ 1568 Фарш из телятины и селедки в кокиль

Выдать 1 фун. телятины, 1 хорошую  голланд. селедку, ¼ ф. масла, ½ стак. сметаны, 2 желтка, 2 сухаря, 1 лож. тертого сыру, по вкусу перцу, соли, мускатного ореха и 2 больших луковицы.

Жареную телятину пропустить через мясорубку вместе с селедкой без костей, прибавить жареного луку, мелко рубленого, сметаны, бульона, слегка потомить под крышкой, остудить, поперчить, прибавить порошку мускатного ореха, 2 толченых сухаря (2 лож.), 2 желтка сырых, хорошо смешать, положить на раковину, посыпать сыром, смешанным с ложкой сухарей и печь ¼ часа.