Императорская кухня
Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия. Одни блюда им нравились больше, другие меньше. Иногда кулинарные предпочтения определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. Естественно, царские гастрономические предпочтения становились определяющими для Императорской кухни, если речь шла о повседневном столе. Если же речь шла о парадном завтраке или обеде, то номенклатура меню диктовалось уже не кулинарными пристрастиями самодержца, а сложившейся традицией или гастрономической модой.
Прагматичная Екатерина II внимательно прислушивалась к «гастрономическим рекомендациям» авторитетных для нее придворных медиков. Так, английский барон Димсдейл, который делал прививку оспы маленькому Павлу I, а затем и его сыновьям, Александру и Константину, посоветовал императрице отказаться от ужина, и благодаря этому утихла беспокоившая ее головная боль.
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Их повседневный стол также был достаточно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов. Говоря об изысках, приведем меню «малого» обеда Екатерины II. Императрица сама ела довольно мало, но нисколько не стесняла своих гостей, сидевших с ней за одним столом. Итак, рядовое меню времен Екатерины II включало в себя: суп, рыбу, отварную курицу и цветную капусту, жареную баранью ногу или мясо с картофелем. Подавались также: небольшое блюдо с (передней) четвертью жареного барашка; утка, домашняя птица и пара бекасов, все на одном блюде; хороший кусок гамбургской говядины; котлеты и сосиски; блюдо из мелко рубленой утки и овощей и тушеные грибы; лангусты; слоеные яблочные пирожки. Семь блюд на десерт: апельсины, яблоки, персики, вишни, макароны, бисквиты, тушеные (пареные)… и пармезан.
Всегда подавался горячий ужин из семи или девяти блюд. Современница писала, что исключительным и чрезвычайно редким было блюдо из барашка: ягнят умертвляли такими маленькими, что баранья нога выглядела не больше гусиной лапки.
Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек – лейб-медик Д.К. Тарасов. Именно он, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя. «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы». С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы – это уже гастрономические пристрастия императора. Воспоминания лейб-медика подтверждают материалы камер-фурьерских журналов.
Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.
Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил». В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I послал английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении… Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора, так или иначе, становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где, подчас, гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню. Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией, обходясь той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже, из санитарно-режимных соображений, эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX в. императоры, по возможности, ели в дороге «свое». При всей неприхотливости Александра I в еде именно с его именем связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. Это случайное «ноу-хау» любимо очень многими по сей день.
Примечательно, что такое традиционный на дворянском столе продукт, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начал проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарта, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Берне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики.
Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь, действительно, любил соленые огурцы. По ведомости 1840 г. Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, который первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне». Разные мемуаристы независимо друг от друга описывают одни и те же кулинарные пристрастия Николая Павловича, которые с годами мало менялись.
Так, выросшая при Императорском дворе фрейлина двух императриц М.П. Фредерике вспоминала в 1880-х гг.: «Кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина и то, право, не знаю, когда это случалось, за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля, никогда не курил, но и не любил чтоб другие курили». Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая Павловича был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фриштик», т. е. завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромным и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», т. е. лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью) «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на масленицу – утренние блины.
Для трудоголика Николая I повседневные обеды, подчас, становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных к царю лиц. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это было еще одной особенностью повседневной жизни императора. Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба».
Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола».
Также со времен Николая I в обиход Двора вошли калачи, их подавали и ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах.
Как и любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства. При всей кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX в.: Пред ним roast-beef окровавленный И трюфель, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром либургским живым И ананасом золотым. Как мы уже отмечали, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И, несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких. Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Так, французский художник О. Берне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., упоминает, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом и непринужденной беседой».
Бывали и «неслучайные» посещения императором Николаем Павловичем трактиров, в которых он мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Тем не менее, несколько слов о биографии Д.А. Гурьева сказать надо. Граф Д.А. Гурьев начал свою карьеру в 21 год при Екатерине II. В числе его влиятельных покровителей упоминается сам князь Г. Потемкин. После трагической гибели Павла I ловкий Гурьев успел войти в круг молодых реформаторов. При их содействии Гурьев в 1802 г. стал товарищем (заместителем) министра финансов, а затем и министром финансов. Этот высокий пост граф занимал с 1 января 1810 г. по 22 апреля 1822 г. В 1810 г. Гурьев вошел в учрежденный Государственный совет. Но, так или иначе, в общественное сознание граф вошел как автор рецепта знаменитой каши.
Хотя авторство его вызывает сомнения. Знаменитую кашу изобрел крепостной повар Захар Кузьмин – «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал своим штатным поваром. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев. Рецептов этой каши множество. Как и вариаций этих рецептов. Поскольку каша действительно знаменита и является одним из признанных «брендов» национальной русской кухни, приведем один из ее рецептов в основном тексте. Гурьевская каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает неэстетичную серую окраску и теряет во вкусе. Вынутая из сотейника, гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, а не на кашу. Можно подавать гурьевскую кашу и в той посуде, в которой она запекалась, именно так подавалось традиционное блюдо.
