Молочные блюда
Поэту И.И. Дмитриеву, признавшемуся в своей любви «ко всему молочному», В.Ф. Одоевский однажды сказал: «Это доказательство, что в Вас нет желчи».
Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.
Окраинный район столицы был населен финами, которые занимались содержанием коров. Охтенка — распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц.
На биржу тянется извозчик, С кувшином охтенка спешит, — пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».
«Молочное хозяйство процветало на Охте, — читаем в «Записках» Н.Е. Комаровского, — и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве».
В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство.
По словам М.Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».
Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII — начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока. В качестве закваски (или как тогда говорили «лабы») использовали свернувшееся в желудке теленка молоко. Причем брали желудок только теленка-молошника», который не употреблял в пищу ничего, кроме молока.
«Молоко, согревшись несколько с закваскою, разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня; собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщевой мешок; выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестию; или кладут в форму и выдавливают помощию нажима. Для первого сбережения надлежит сыр, вымятый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте» (Круг хозяйственных сведений. Ежемесячное сочинение императорского вольного экономического общества. № 10, 1805).
Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи), — всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.
«Из чего только не делались.эти каши, — рассказывает А.К. Лелонг, — были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна.
Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая».
Более подробный рецепт каши из роз помещен в журнале «Эконом» за 1841 год: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.
«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», — сообщает А.Я. Булгаков брату.
Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.
«Вчера заехали мы с Боголюбовым после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиною, ужинают простоквашу», — писал А.Я. Булгаков в Петербург.
По словам лейб-хирурга Александра I Д.К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками.
«Во все время гащивания нашего у бабушки, — вспоминает В.В. Селиванов, — всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали и приглашала нас в девичью «фриштыкать» <...>. Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного».
Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.
Загустевшее молоко называлось сливками. «Густые сливки» состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола.
П.И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, — пожиже».
