ПИЩА КРЕСТЬЯН СОСТОИТ ИЗ ХЛЕБА, ОГОРОДНЫХ ОВОЩЕЙ,
МОЛОКА, МЯСА, ГРИБОВ И ЯГОД. ВОТ РЕЕСТР КРЕСТЬЯНСКОЙ СТРЯПУХИ:
В. Преображенский Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении 1854г.
Книга из Электронной библиотеки ТОУНБ им. А.М. Горького
"Пища крестьян состоит из хлеба, огородных овощей, молока, мяса, грибов и ягод. Вот реестр крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тесто, кисель, горох, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы. Щи, бессменное, всегда необходимое кушанье, делаются из кислой серой капусты и приправляются горстью овсяных или житных (ячменных круп); в щи в постный день мелко крошится лук, а в мясоед кладется ложка или две сметаны; то и другое кладется уже тогда, когда чашка щей на столе; потом крошат корки хлеба или кладут сухари, солят и едят, подливая иногда в пост ложку конопляного или льняного масла. Зеленый лук кладется в щи толченый. Близ Твери и Торжка, в постные и мясные щи. Кладут иногда несколько чеснока. В других местах едят постные щи иногда с хреном. Говядина или баранина, а кто водит свиней, свинина, у бедных крестьян кладется в щи только по праздникам, зимою и осенью; а зажиточные едят мясо и в рабочие дни. У последних мясо преимущественно свинина, оставляется после Пасхи на сенокос. В августе у всех, кроме богачей, щи употребляются со сметаною. Кашица есть похлебка из круп и приправляется в постные дни луком, а в мясоед мясом или сметаною. Конопляное или льняное масло кладут в похлебку, на стол, из экономии. Картофельная похлебка из вареного и столчённого картофеля в пост приправляется луком, крупами и одним из тех масел, а в мясоед крупами и сметаною. Кашу варят из круп овсяных, житных, гречневых, какие у кого есть. Яичница есть сваренная плошка свежего молока с одним разболтанным в нем куриным яйцом. Это необходимое кушанье для жней. Молоко едят и пресное, и кислое с прибавлением творога. Пироги пекутся везде ржаные, иногда житные, с кашею, с луком, с рыбою, с творогом; пшеничные пироги редки и у богатых крестьян. Блины, столько же необходимое кушанье сырной недели, родительских суббот, похорон и поминок, как и кисель, пекутся из житной или овсяной, и у кого есть из гречневой муки; их подают с каким-либо маслом. Зажиточные крестьяне пекут блины по четвергам и субботам, осенью перед сырною неделею и в троицкий мясоед; едят их тотчас по приготовлении, с салом, сметаною, молоком, а если есть достаточные запасы коровьего масла, то с маслом. В постные субботы блины редки. Место блинов заменяют лепешки, которые приготавливаются из ржаной или житной муки: в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем. Из тонкого, ржаного, всегда пресного теста, печется особый род лепешек, у карел называемый кукушками, а у русских сочнями, или сучьнями. Первые наливают на них горохового раствора или овсяной жидкой каши, и жарят в масле, а последние начиняют творогом. Форма кукушек длинная, округленная, с загнутыми краями, а сочни сгибаются вдвое. Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а последнее жидко как раствор. Оба заквашиваются и в оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготавливается из овсяной муки; кое где делается из отстаивающегося от ржаных высевок крахмала; гороховый кисель едят те, которые сеют горох; там же где горох не родится, этот кисель употребляется только богачами, равно как и самый горох. Овсяный кисель едят с каким-нибудь маслом, с соком конопляного семени, или с молоком, или с цыжем, или с сытою. Цыжь есть та жидкость, из которой варят кисель. Сыта, насыщенная медом вода, подается только у пчеловодов и на поминках. Гуща есть каша из обтолчённого и очищенного от верхней кожицы жита; она варится только в Крещенскую и Рождественскую коляды, и в Великие Четверг и Субботу. Едят ее с соком из конопляного семени. Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке (латке) с молоком и яйцами; в последнем случае называется картофельной яичницею. Вареный картофель в воде и подающийся на стол горячий составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью. Грибы подаются во всех видах: соленые, сырые с луком и маслом постным или без масла; жареные, соленые с такой же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные с нею же; свежие печеные с солью; свежие жареные с теми же приправами; вареные в вводе с луком и ложкою круп и масла или сметаны; сушёные жареные с теми же приправами; сушеные, отваренные с холодным квасом и хреном. Тюря из размельченного руками ржаного черствого хлеба в квасу, с луком, солью и, если есть, ложкою постного масла, занимает немаловажную роль в крестьянской кухне, за недостатком кушанья. Прочие холодные блюда: суть или тертая редька с квасом, или рубленая вареная свекловица. Редьку едят также с конопляным семенем, с маслом постным, нарезав ломтями. Таким образом иногда видишь у крестьянина на постном столе: редьку тертую, редьку в ломтиках. Соленые огурцы в Старицком и Новоторжском уездах запасаются почти везде; в других уездах они встречаются реже.
Обыкновенный обед бедного крестьянина состоит из трех блюд: щей, картофеля и ещё чего либо, а обыкновенный обед зажиточного из 5 блюд: холодного, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у первого пекутся редко; а последний ест их каждое воскресенье".
В. Преображенский
