Майонез из рыбы

Майонез из рыбы

​

№ 760 Майонез из рыбы

 Выдать: 1 ½ фун. рыбы, галантиру №220 стакан, галантиру №221 стакан, галантиру №222 стакан, 10 раков, ¼ банки омаров, и 2 стакана соусу №308

Какую-либо свежую рыбу отварить, выбрать кости и остудить. Возьмите форму с отверстием посредине, налейте в неё немного зеленого галантиру №220 и дайте остынуть, на него положите кусочки рыбы и залейте бесцветным галантиром № 221, потом положите опять ряд рыбы и залейте красным галантиром № 222, когда все хорошо остынет, подогрейте форму горячей водой, выложите на блюдо, уберите шейками раков, омарами, салатом и облейте соусом майонез № 350.

№ 308 Соус раковый

25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни; истолочь поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить; положить сюда три ложки сметаны, сок из 1 лимона, ¼ стакана муки, размешать, еще раз прокипятить и всыпать немного рубленной зелени укропа.

    При подаче мяса белого из птицы или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковым шейками и ножками.

№349 Майонез

Выдать: 2 стак. галантира № 218, ½ стакана прованского масла, ¼ стакан уксусу. Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.

По желанию, его делают как и галантир разноцветным. Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов…

№ 350 Майонез из мозгов

Выдать: 2 стак. галантира № 218, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксусу и телячий мозг.

К предыдущему № 349 прибавить отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето. Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.

№ 218 Галантир мясной (лапсник)

Выдать 1 телячью головку или 4 телячьи ножки, 1 фунт, говядины, 1 фунт телятины, и 1 рябчик, по 1 шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.

Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают и, если делают из головки, то её разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины, или, ещё лучше, дичи, сколько взято по вкусу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев, прибавляют пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, кастрюлю прикрепив крышкой уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей, если воды было налито мало, то по мере надобности её следует подбавлять. Когда головка и ли ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получается густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему добавляют 2 сырых яйца, как сказано в №133, еще раз хорошо кипятят и ещё раз процеживают.

К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавить немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано сейчас.

Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно, и для приготовления майонезов, в прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.

№ 220 Галантир грибной

Выдать: ¼ фунта грибов и 8 золотников желатина.

К отвару из сухих грибов прибавляют 8 золотников желатина или рыбного клею (на каждый стакан жидкости 2 золотника), оттягивают белком или икрой и процеживают.

№221 Галантир бесцветный

Приготовляется из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, также из телячьих ножек, о чем нами уже было сказано в  №218.

№ 222 Галантир красный

Подкрашивается настойкой черники, камнемсовыми ягодами, или кошенилью, по желанию густоты цвета.

№ 223 Галантир желтый

   Подкрашивается настойкой шафрана или пережженным сахаром.

№ 224 Галантир зеленый

Подкрашивается шафраном с индиго или пюре из крапивы, щавеля или шпината.

№ 133 Бульон из говядины Консоме

… Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт взятой говядины беру 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлаждённым до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и. постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть раза два и вторично процеживают через салфетку.