МАЙОНЕЗ ИЗ ПТИЦ
№ 561 МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Выдать: 1 рябчика, 1 фун. шпику, 1 лимон, 1 лож. Прованского масла, 2 стак. майонеза № 350, ¼ фун. салату, ½ ложки капорцев, по 1 ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов, 1 стак. галантиру и 2 яйца.
2 хорошо очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых рябчика, посолить, обложить тонким слоем шпику, изжарить в кастрюле, потом остудить, нарезать аккуратными кусочками (без костей), спрыснуть лимонным соком, смазать прованским маслом, и дать стоять 1-2 часа, после чего каждый кусочек обмакивают в майонез, укладывают на блюдо, обливают тем же майонезом и гарнируют свежим салатом, капорами, оливками без костей, маринованными грибками, корнишонами, кусочками и рубленным мелко галантиром, кружками крутых яиц.
Отдельно подают уксус, перец, прованское масло и горчицу или соус провансаль № 329.
Таким же образом можно приготовить это блюдо из прочей дичи.
№ 564 МАЙОНЕЗ ИЗ КУРИЦЫ, КАПЛУНА И ПУЛЯРКИ
Выдать: 1 курицу, каплуна или пулярку, 1 фун. телятины, ½ французского хлеба, 2 лож масла сливочного, 2 яйца и все прочее, указанное в № 561, за исключением рябчиков и шпика.
1ф. мелко рубленной телятины, мякиш ½ французской булки, намоченной в бульоне и выжатой, 2 стол. Ложки масла, 2 сырых яйца хорошо смешать, посолить, посыпать перцем и протереть сквозь решето. Вынуть кости из курицы, разрезать ее вдоль спины и начинить вышеописанным фаршем, потом зашить, обвязать нитками и сварить в бульоне. Когда поспеет остудить, нарезать равными омтиками, положить на блюдо и залить галантиром, когда галантир застынет, сверху залить майонезом № 349 и убрать, как № 561.
СОУСЫ
№ 329 Соус провансаль обыкновенный (холодный).
Выдать: 1 ложку готовой сарептской горчицы, 4 сырых желтка, 1 лож уксусу и 5 ложек прованского масла.
На одну ложку готовой крепкой сарептской желтой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек лучшего прованского масла, все время взбивая вилкой, приливают одну ложку крепкого уксуса или сок из лимона, вновь сбивают до густоты. Приготовляют не ранее, как за 2 часа до подачи.
Подают к майонезам и разным холодным мясным и рыбным блюдам.
№ 349 Майонез
Выдать: 2 стак. галантира № 218, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксусу.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару. По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов…
№ 350 Майонез из мозгов
Выдать: 2 стак. галантира № 218, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксусу и телячий мозг.
К предыдущему № 349 прибавить отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето. Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.
№ 218 Галантир мясной (лапсник)
Выдать 1 телячью головку или 4 телячье ножки, 1 фунт, говядины, 1 фунт телятины, и 1 рябчик, по 1 шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: Головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают и, если делают из головки, то её разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины, или, ещё лучше, дичи, сколько взято по вкусу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев, прибавляют пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, кастрюлю прикрепив крышкой уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей, если воды было налито мало, то по мере надобности её следует подбавлять. Когда головка и ли ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получается густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему добавляют 2 сырых яйца, как сказано в №133, еще раз хорошо кипятят и ещё раз процеживают.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавить немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано сейчас.
Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно, и для приготовления майонезов, в прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
№ 133 Бульон из говядины Консоме
… Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт взятой говядины беру 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлаждённым до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть раза два и вторично процеживают через салфетку.
Рецепты и иллюстрация из книги:
Симоненко Петр Федорович.
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства : Настол. кн. хозяйки : 3000 рецептов, провер. практикой : В 2 ч. / Сост. П.Ф. Симоненко. - 3-е изд. - Москва : т-во И.Д. Сытина, 1906. - 694, XXII, VI с., 11 л. цв. ил. : ил.; 24. - (Подарок молодым хозяйкам : Со множеством рецептов, взятых только с практики... : В 2 ч.). Эл. ресурс РГБ
