ЛОСОСИНА УБОРНАЯ РАЗВАРНАЯ
№ 710 РАЗВАРНАЯ РЫБА ПО-РУССКИ
Приготовляют также, как № 709, когда готова, убирают отварными кореньями, раками и обливают соусом № 317, 307, 308, 343.
№ 709 СТЕРЛЯДЬ, ЛОСОСИНА ИЛИ ОСЕТРИНА ПО-АМЕРИКАНСКИ
На больших парадных обедах, как стерлядь, так и лососина, отвариваются и подаются цельными не разрезанными, для чего, их отваривают в рыбной кастрюле, специально предназначенной для этой цели, снабженной вынимающейся решеткой с ручками; на эту решетку кладут вполне подготовленную рыбу, наливают холодной водой, чуть солят, прибавляют коренья и варят на легком огне. Когда готово, убирают кореньями, отварным картофелем, отварными раками, капорцами, оливками, маслинами, белыми грибами или шампиньонами отварными, зеленью петрушки и обливают американским соусом № 315, что делается в длинном рыбном блюде. Подают горячей.
СОУСЫ
№ 315 Соус из шампиньонов, американский красный
Выдать: ¼ ф. чухонского масла, ¼ ф. шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты или лимонного соку и сахару, ¼ стакана красного соуса №292, по вкусу кайенского перцу и ¼ фун. пюре томатов №130.
В ¼ ф. масла тушат в закрытой кастрюле ¼ фун. шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу, лимонного соку сахару и красного соуса №292, немного кайенского перцу и ¼ фун. пюре из томатов №130. Хорошо прибавить рюмку мадеры.
Подают к котлетам, разварным мясам телятины, рыбы.
№ 317 Соус пиканъ
Выдать: 4 стак. мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 лож муки, 2 лож. масла чухонского, по 6 золот. маринованных корнишонов, белых грибов, капорцев, оливок, по вкусу сахару, 2 рюмки мадеры, ½ лимона.
К 4 стак. мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо проваривши процеживают, потом приправляют 2 лож. муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 6 золотников мелко рубленных корнишонов, белых грибов, капорцев, оливок без костей, сок из ½ лимона и ломтики его без костей, подсвечивают жженым сахаром, подслащивают по вкусу сахаром, льют немного мадеры и дают 1 раз вскипятить.
Подают к котлетам, разварным мясам телятины, рыбы.
№ 307 Соус пулетъ
Выдать 1 ложку соуса №292, луку 2 штуки, вина белого 1 стакан, бульону мясного 2 стакана, сливок 1 стакан, желтков две штуки, масла сливочного ¼ фунта, отваренных в бульоне и нарубленных шампиньонов 2 ложки, лимонной кислоты и соли по вкусу.
Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульону, сливок и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном № 296 и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соли, лимонной кислоты и шампиньонов.
Подается к разварным цыплятам, пуляркам, к телячьей грудинке, к такой же голове, к свежим жаренным разным грибам.
№ 308 Соус раковый
25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни; истолочь поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить; положить сюда три ложки сметаны, сок из 1 лимона, ¼ стакана муки, размешать, еще раз прокипятить и всыпать немного рубленной зелени укропа.
При подаче мяса белого из птицы или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковым шейками и ножками.
№ 343 Соус белый
Выдать: 2 стакана соуса №292, 1 стак. сливок, 1 орех мускатный, 5 яиц и ½ лимона.
К белому соусу № 292 прибавляют сливок (но, чтобы не было очень жидко) и порошку мускатного ореха; дают прокипятить, а затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться; подавая прибавляют несколько ломтиков лимона.
Подается к отварным домашним птицам, рыбам и овощам.
№292 Приготовление русских соусов
Для белого горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по вкусу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло обмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшим количеством против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.
Приготовляется белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масла и поставить на плиту. Когда масло распуститься, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при достраивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но, чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.
Для красного соуса надо то же количество муки и масла, но масло при этом надо поджарить столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета.
Количество пассеровки как для белого, так и для красного соуса не должно быть сделано более чем на 1/8 фунта муки для соуса на 5 человек. Вообще надо заметить, что чем меньше пассеровки в соусе, тем соус получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности если она разведена малым количеством бульона.
Соединение пассеровки с бульоном. После того, как пассеровка надлежащим образом прожарена и соединена с бульоном, соблюдают следующие условия: чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет. Как пассеровка, так и бульон должны быть горячие, если же который их них будет холодный, нужно его подогреть. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а по частям и при этом безостановочно мешать, иначе получаться комья.
Количество бульона. Пассеровку разводят бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно на столовую ложку муки 2 стакана бульону.
Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном, соус надо кипятить довольно долго, чтобы придать ему хороший вид и должную густоту. Во время кипячения нужно от времени до времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.
Очищение соуса. Во время кипячения соуса, т.е. высаживания на поверхность соуса всегда появляется жирная пена, или масло, которое надо хорошо снимать ложкой, иначе получится жирный вкус, а иногда запах сала.
Густота готового соуса.
Существует всего 4 степени густоты соуса:
- Соус, как густые сливки (стекает с лопатки), подается отдельно в соусниках.
- Соус как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.
- Соус как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
- Соус как густое пюре (должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья.
Процеживание соуса. Процеживают через чистое сито, для того, чтобы соус был совершенно гладкий.
Продукты, прибавляемые в соусе для вкуса. Перед подачей заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил вкус.
При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. Нужно для вкуса этих соусов прибавлять оставшийся сок при жарении, который остается всегда на противне. Для этого, тем бульоном, которым разводится пассеровка, надо сполоснуть противень или сковороду. Если же сок этого пригорел, то он уже не годиться, вследствие горького вкуса и запаха гари. В том случае, когда от жаркого много осталось жирного соусу, то на нем можно спассеровать и после все разбавить бульоном.
№ 296 Льезон
Если какой-либо соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом и не дают ему связи, а растопленное масло всплывает на верх и дает соусу жирный вкус.
Приготовление льезона заключается в том, что кусок масла растирается деревянной лопаточкой в какой-либо посуде до тех пор, пока все обратиться в однородную массу, его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном. При соединении соуса с льезоном, всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, от чего получатся комки. При введении соуса в льезон, последний надо мешать без остановки и вливать не сразу, а постепенно чтобы желтки не заварились.
Проваривание соуса делается после заправки его льезоном. Ставят соус на пар и проваривают его немного, чтобы соус загустел, и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернуться и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Прибавление лимона во французский соус надо делать перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.
Белые французские соусы преимущественно подают к легким нежным блюдам из белого мяса, к нежным рыбам, к овощам и зелени.
№ 130 Пюре из помъ д̓ амуръ томатъ
Спелые томаты томят под крышкой на легком огне, слегка посоленные. Когда хорошо упреют, протирают через решето, выпаривают до желаемой густоты, складывают в банки и заливают маслом или салом.
Рецепты и иллюстрация из книги:
Симоненко Петр Федорович.
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства : Настол. кн. хозяйки : 3000 рецептов, провер. практикой : В 2 ч. / Сост. П.Ф. Симоненко. - 3-е изд. - Москва : т-во И.Д. Сытина, 1906. - 694, XXII, VI с., 11 л. цв. ил. : ил.; 24. - (Подарок молодым хозяйкам : Со множеством рецептов, взятых только с практики... : В 2 ч.). Эл. ресурс РГБ
