Котлеты отбивныя

Котлеты отбивныя

№ 443 Котлеты отбивные из говядины

Выдать: 3 фун. говядины, 2 яйца, 2 лож сухарей, ¼ фун масла чухонского для фритюра.

 Кусок говядины (от котлетной части), разрезают, так, чтобы в каждом куске находилась котлетная косточка, выбивают с обеих сторон скалкой, солят, обмакивают в сырые яйца, обсыпают сухарями и жарят на раскаленной сковороде, с обеих сторон в масле как бифштекс; подавая облить оставшимся от жарения их маслом.

Подают отдельно салат.

№ 444 Или (рецепт 18+)

Выдать: 3 фун. говядины, ½ стак. белого вина, 1 стак. бульона мясного, ½ лимона, 2 брюквы, 2 моркови, и 10 шт. картофеля.

Говядину подготавливают как сказано в № 443, и кладут в кастрюлю, куда вливают ½ стакана белого столового вина и один стакан бульона; посолить и тушить под крышкой до готовности; перед отпуском положить несколько ломтиков лимона без костей. Гарнируют кореньями, отваренными в бульоне и картофелем. Отдельно подают какой-либо соус, как для мясных блюд или паштетов.

№445 Бараньи котлеты

Бараньи котлеты должны быть натуральными; они превосходны, если баранина хороша и жирна. Разрезать котлетную часть (край) по ребрам, отнять лишние кости, т.е. позвонки, и, срезать срезать жилы, поколотите котлеты скалкой, посолите, поперчите крупнотолченым перцем и жарьте на сильном огне, распустив на сковороде хорошее масло. Котлеты не следует пережаривать, так как они должны быть сочны. Не следует также бараньи котлеты посыпать сухарями.